In de keuken van zijn restaurant Niven* maakt Niven Kunz het gerecht waarmee hij zich kwalificeerde als Beste Groentenrestaurant van Nederland: Snijboon carbonara.

Ingrediënten

16snijbonen
100 grambundelzwammen
1sjalot, gesnipperd
2 takjestijm, gerist
100 gramontbijtspek (in plakjes)
4kwarteleieren
klontjeboter
beetjeoude kaas
mespuntkerriepoeder
scheutjeolijfolie
scheutjewitte wijnazijn
naar smaakpeper & zout

Kooktijd

30 minuten

Aantal personen

2 personen

Bereiding

Snijboon
Snijd met een dunschiller lange repen van de snijbonen.
Blancheer een halve minuut in gezouten water.
Dompel daarna even onder in ijswater.
Laat uitlekken en houd apart.

Spekkruimels
Vries het spek even in.
Snijd het in zo klein mogelijke stukjes.
Bak het in een paar minuten krokant.
Houd apart.

Bundelzwammen
Bak de bundelzwammen in wat olijfolie met de sjalot, tijm, het kerriepoeder en zout en peper naar smaak.
Kwarteleieren
Verwarm water met wat azijn tot tegen de kook aan.
Breek de kwarteleieren voorzichtig, stuk voor stuk, in het water.
Pocheer ze 1 minuut.
Dompel ze daarna even onder in koud water.

Presentatie
Verwarm de snijboon in een pannetje met wat boter en breng op smaak met zout en peper.
Warm de zwammen nog even door.
Als eerste leg je het kwartelei in het bord.
Hierop de snijboon en de zwammetjes.
Daarop het tweede kwarteleitje, de spekkruimels en wat oude kaasschaafsel.