Eten

Delen:

Het aloude ambacht van worst maken mag zich verheugen in een warme belangstelling. In de Hollandse haute cuisine is het inmiddels bon ton om iets met worst te doen. Koks hebben ontdekt dat worst in wezen een recept in een darm is en dat de productie niet alleen aan beëdigde slagers hoeft te worden overgelaten. In tegendeel zou je haast zeggen, want er zijn worstdebutanten van diverse pluimage het toneel op geklommen. De jonge worstmakers van Brandt & Levie hebben zich stormenderhand een eigen niche toegeëigend met een serie uitstekende droge worsten en aanstaande zaterdag wordt een boek over het onderwerp gepresenteerd door een psycholoog en een theoloog. Het tweetal heeft zich in de worstwetenschap verdiept, is thuis met vleesmolen en worststopper aan de gang gegaan en heeft de bevindingen gedocumenteerd, waardoor nieuwe worst wannabees veel krioelende en onwelriekende prototypes kunnen overslaan.

Nu mag de worst dan wel ontdekt zijn door het Hollandse koksgilde, in Frankrijk hakt men al wat langer met het bijltje. Robert Kranenborg herinnerde zich een worst van vis, schaal- en schelpdieren zoals die gemaakt werd bij restaurant Le Taillevent in Parijs.

In deze video maakt hij de cervelas de fruits de mer samen met Alex Bazard chefkok van de Hoofdstad Brasserie van Hotel de l’Europe, die met het worstje een cassoulet de fruits de mer compleet wil gaan maken.

In de video wordt het recept in een professionele keuken uitgevoerd, maar wie er thuis aan begint kan ook uit de voeten met een keukenmachine.

Ingrediënten

1 kgsnoekbaars
10eieren
3eierdooiers
500 gramboter
5 dlroom
zout
peper

Garnering:
blokjes zalm
blokjes gerookte zalm
mosselen
langoustine
kreeft
verse groene kruiden
pistache nootjes
(eventueel)gehakte truffel

Kooktijd

40 minuten

Aantal personen

8 personen

Bereiding:

Draai de snoekbaars filet twee keer door de fijne plaat van de gehaktmolen en draai dan in de cutter glad zonder te verwarmen! (op deze manier is een zeef overbodig) Voeg het zout toe, je ziet dat het gaat binden. Voeg de boter in koude blokjes beetje bij beetje toe. Meng dan de de hele eieren door het mengsel heen met de pulse knop van je keukenmachine, en voeg daarna de dooiers toe met opnieuw de pulse knop. Hevel het geheel over in een kom op ijs en breng met zout en peper op smaak. Roer het mengsel koud en stijf met een spatel. Let op: dit is het belangrijkste moment van aandacht, anders schift het.
Meng wanneer de massa koud en stijf is beetje voor beetje de koude room erbij. Garneer met blokjes zalm, mossels, stukjes langoustine, blokjes gerookte zalm, pistache nootjes, stukjes kreeft, groene verse kruiden en eventueel gehakte truffel. Roer vervolgens de room door het mengsel.
Maak met behulp van hittebestendig keukenfolie worsten van 250 gram en pocheer deze 20 minuten op 90°C. Laat terug koelen en bewaar in de koelkast.

NB: met de garnituur is naar smaak te variëren.

Gerelateerde artikelen