Eten

Delen:

Het aloude ambacht van worst maken mag zich verheugen in een warme belangstelling. In de Hollandse haute cuisine is het inmiddels bon ton om iets met worst te doen. Koks hebben ontdekt dat worst in wezen een recept in een darm is en dat de productie niet alleen aan beëdigde slagers hoeft te worden overgelaten. In tegendeel zou je haast zeggen, want er zijn worstdebutanten van diverse pluimage het toneel op geklommen. De jonge worstmakers van Brandt & Levie hebben zich stormenderhand een eigen niche toegeëigend met een serie uitstekende droge worsten en aanstaande zaterdag wordt een boek over het onderwerp gepresenteerd door een psycholoog en een theoloog. Het tweetal heeft zich in de worstwetenschap verdiept, is thuis met vleesmolen en worststopper aan de gang gegaan en heeft de bevindingen gedocumenteerd, waardoor nieuwe worst wannabees veel krioelende en onwelriekende prototypes kunnen overslaan.

Nu mag de worst dan wel ontdekt zijn door het Hollandse koksgilde, in Frankrijk hakt men al wat langer met het bijltje. Robert Kranenborg herinnerde zich een worst van vis, schaal- en schelpdieren zoals die gemaakt werd bij restaurant Le Taillevent in Parijs.

In deze video maakt hij de cervelas de fruits de mer samen met Alex Bazard chefkok van de Hoofdstad Brasserie van Hotel de l’Europe, die met het worstje een cassoulet de fruits de mer compleet wil gaan maken.

In de video wordt het recept in een professionele keuken uitgevoerd, maar wie er thuis aan begint kan ook uit de voeten met een keukenmachine.

Werkwijze:

  1. snoekbaars filet twee keer door de fijne plaat van de gehaktmolen draaien en dan in de cutter glad draaien zonder te verwarmen! (op deze manier is een zeef overbodig) zout toevoegen, je ziet dat het gaat binden!
  2. Boter in koude blokjes toevoegen beetje bij beetje
  3. Dan de hele eieren erdoor met pulse, daarna de dooiers met pulse
  4. Overhevelen in een kom op ijs en met zout en peper op smaak brengen en koud en stijf roeren met de spatel. Dit is het belangrijkste moment van aandacht, anders schift het.
  5. Wanneer de massa koud en stijf is, beetje voor beetje de koude room mengen
  6. Garnituur:
    1. blokjes zalm
    2. stukjes langoustine
    3. blokjes gerookte zalm
    4. pistache nootjes
    5. eventueel gehakte truffel
    6. stukjes kreeft
    7. groene verse kruiden
  7. Met behulp van hittebestendig keukenfolie worsten maken van 250 gram en 20 minuten pocheren op 90°C. terug koelen en in de koelkast bewaren.
Gerelateerde artikelen