Eten

Delen:

In de video maken Pieter Smits van Café Rijsel in Amsterdam, Rijsels chefkok Iwan Driessen en cuisinier Pieter Damen balkenbrij op aanwijzingen van Pieter Smits senior, die kan terugzien op een (Brabants) leven met balkenbrij. Het receptvoor balkenbrij is niet moeilijk, alleen heb je er eigenlijk een varkenskop voor nodig en daar is niet zo makkelijk aan te komen. In principe zou je ook een free style balkenbrij kunnen maken van ander vet, kraaakbeenrijk varkensvlees zoals pootjes of ribbetjes maar daarmee wordt het restverwerkingsprincipe, waar balkenbrij, zult en hoofdkaas op stoelen, uiteraard verlaten.

Ingrediënten

1750 gramgekookt en geplukt vlees van een varkenskop
1.75 liter kookvocht
32 gramzout
15 gramrommelkruid (mix van sandelhout, gember, karweizaad, piment, laos, kaneel, kruidnagel, zoethout, kardamon en sinasappelschillen)
720 gramboekweitmeel


Kooktijd

300 minuten

Bereiding

Doe de varkenskop in z’n geheel in een pan en voeg water toe. Breng aan de kook gedurende een paar uur, tot de kop helemaal gaar is en het vlees van de botten valt. Snijd het onderste gedeelte, “de kinnebak”, van de kop af (serveer eventueel klassiek warm op roggebrood met wat peper en zout. Haal het vlees van het bot af en doe dit door de vleesmolen. Haal eventueel sommige stukjes vlees apart om zo door de brij heen te doen, om wat meer textuur te creëren. Doe de brij weer terug in het kookvocht, voeg de rommelkruiden, zout, peper en de piment toe. Breng aan de kook en voeg dan al roerend het boekweitmeel toe en breng opnieuw aan de kook. Laat drie keer ‘ploffen’ en stort vervolgens uit in een schaal (bekleed met plastic folie) en druk aan. Bestrooi met nog wat boekweitmeel om uitdroging te voorkomen. Laat goed afkoelen zodat de brij kan opstijven. Snijd in plakjes van 3-4 millimeter dik en bak krokant in een pan met roomboter. Laat even uitlekken op keukenpapier.

 

Gerelateerde artikelen