Eten

Delen:

Cees Holtkamp laat zien hoe iedereen thuis de croquet kan maken die hij in decennia geperfectioneerd heeft. Het recept staat ook in Holtkamps boek De Banketbakker.

Het recept voor 15 garnaalcroquetten.

Ingrediënten

Bouillon:
1sjalotje
10 gramroomboter
300 gramwater
1 kiloongepelde Hollandse garnalen

Roux:
80 gramroomboter
100 grambloem
250 grammelk
250 gramgarnalenbouillon
6 gramgelatine geweekt in koud water
2eierdooiers
50 gramslagroom
1 eetlepelbladpeterselie, fijngehakt
witte peper
zout
cayennepeper
paar druppelsTabasco

Afmaken:
10 grambloem
5eiwitten
paneermeel fijn
paneermeel grof
zonnebloemolie om in te frituren

Kooktijd

60 minuten

Aantal personen

5 personen

Bereiding

Voor de bouillon:

  • Pel de garnalen (er blijft ongeveer 300 gram over) en bewaar de doppen.
  • Fruit het sjalotje in een beetje boter. Roer de garnaaldoppen erdoor en voeg 300 gram water toe. Breng dit aan de kook. Haal de pan van het vuur en laat afkoelen.

Voor de roux:

  • Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem. Laat de boter bruisen maar voorkom dat hij bruin wordt.
  • Roer met een garde de bloem erdoor. Laat 1 à 2 minuten doorgaren tot het goudgelig van kleur is en de massa loslaat van de pan.
  • Giet geleidelijk de bouillon en de melk bij de roux, steeds wat toevoegend zodra de vorige hoeveelheid is opgenoemen. Blijf roeren!
  • Laat de ragout al roerend even doorkoken tot de bloem gaar is. Proef, en haal de pan van het vuur als de ragout glanst en niet meer melig smaakt.
  • Roer de uitgeknepen blaadjes gelatine erdoor.
  • Klop de eierdooiers los met de room en roer dit mengsel door de ragout. Maak die op smaak af met peper, zout, cayennepeper en een paar druppels Tabasco.
  • Roer de gepelde garnalen door de ragout en tot slot de gehakte bladpeterselie.
  • Laat de ragout een nacht afgedekt in de koelkast staan.
  • Schep met een ijsbolletjestang bollen ragout van ongeveer 60 gram. Rol deze op de werkbank door het fijne paneermeel tot een croquetje.
  • Klop de eiwitten los en roer de bloem erdoor. Haal de croquetten door het eiwit en rol ze daarna door het grove paneermeel.
  • Frituur de croquetten 3 minuten in zonnebloemolie van 180 graden.

Overigens doet de Amora-mosterd het nog altijd goed bij alle croquetten, of maak hem zelf met het mosterd recept van Yvette van Boven.

    Bijpassende wijn
Gerelateerde artikelen