Geert Burema, patron cuisinier van restaurant Merkelbach in Amsterdam maakt Franse vissoep met Nederlandse Noordzeevis.

Ingrediënten

Schaal- en schelpdieren (langoustines, kreeft)
Vis (zeeduivel, poon, wijting)
Bouquet (ui, knoflook, wortel, venkel, prei)
Aardappelen
Kruiden (dragon, venkelzaad, wilde venkelstelen, saffraan)
2-3 eetlepelsTomatenpuree
2 blikkenTomaten (of verse tomaten in de zomer)
Flinke scheutdroge witte wijn
ScheutPernod
Scheutcognac
1-2 litervisbouillon

Kooktijd

60 minuten

Bereiding

Geert maakt de soep hier met langoustinekoppen en gehakte kreeft (scharen en staart) en verschillende vissoorten (wijting, poon, zeeduivel) maar dit is natuurlijk variabel. Laat de saffraan even weken in een beetje water of witte wijn, om de smaak los te weken. Doe een flinke scheut olijfolie in een pan en laat goed heet worden. Fruit de ui en knoflook hier in, en voeg de schaal- en schelpdieren toe. Voeg vervolgens het bouquet (de groenten) en de overige vis toe en schep goed om. Doe er een paar eetlepels tomatenpuree bij en voeg de tomaten uit blik toe. Probeer hierbij niet te veel vocht uit het blik mee te scheppen, maar enkel de tomaten zelf. In de zomer kun je uiteraard verse tomaten gebruiken als deze goed veel smaak hebben.
Blus af met een scheut Pernod en cognac en vervolgens met een flinke scheut droge witte wijn. Voeg vervolgens de wilde venkelstelen, het venkelzaad en een paar korrels zwarte pepers toe. Tenslotte nog de visbouillon en de aardappels. Voeg water toe zodat het geheel onder een laagje water staat. Voeg nog wat zout toe (niet te veel, je kunt het later nog op smaak maken) en laat het geheel zo’n 20-30 minuten op laag vuur garen. Je kunt de gaarheid controleren door te kijken of de aardappels gaar zijn (de vis heeft ongeveer net zo lang nodig als de aardappels om te garen).

Haal de pan van het vuur en draai het geheel door een roerzeef (passe vite). Als je geen (grote) roerzeef hebt, kun je alles ook in de Magimix doen of pureren met een staafmixer, en dit daarna door een gewone zeef halen. Kook de soep nog even op, breng zo nodig op smaak met bijvoorbeeld citroensap, peper en zout en/of rode wijnazijn. Serveer eventueel met croutons en rouille.