Eten

Delen:

Topcuisinier John Halvemaan maakt gestoomde kip met artisjokken en pistachepesto in zijn restaurant in Buitenveldert.

John Halvemaan is een icoon uit de vaderlandse haute cuisine van de afgelopen vier decennia. Niet alleen omdat hij erin geslaagd is om samen met zijn vrouw Esther vijfentwintig jaar lang als patron cuisinier een eigen zaak draaiend te houden, maar ook omdat hij een van de grote vernieuwers van de Nederlandse (restaurant)keuken is. Hij voer in de jaren zeventig al een volstrekt eigen koers door oerhollandse producten en bereidingen te combineren met Franse en Oosterse technieken, terwijl veel van zijn collega’s zich op de ontwikkelingen in Frankrijk fixeerden en naarstig trachtten zich de nouvelle cuisine eigen te maken.
Vijf jaar geleden maakte ik dit filmpje in de keuken van zijn restaurant in Buitenveldert.

Ingrediënten

1 kip (en coffre)
enkelefijngesneden sjalotten
enkele teentjesfijngesneden knoflook
een paar takjesrozemarijn
een paar takjestijm
een flinke scheutwitte wijn
4 eetlepelspistache noten
20 blaadjesbasilicum
2 eetlepelspistache olie
6 eetlepelsolijfolie
2 eetlepelsgemalen Parmezaanse kaas
2 artisjokken
1/2citroen
soja olie (om in te bakken)

Kooktijd

50 minuten

Aantal personen

2 personen

Bereiding

Zet de kip met de sjalotten, de knoflook, de tijm, de rozemarijn en een flinke scheut witte wijn in een stoompan. Stoom de kip in zo’n 30 minuten gaar.
Mix ondertussen de pistache noten, de basilicumblaadjes, de pistache olie, de olijfolie en de parmezaanse kaas in een blender(tje) of met een staafmixer. Breng op smaak met peper en zout.
Snijd de artisjokken in de breedte door midden en snijd de onderkant er af. Snijd voorzichtig de blaadjes van de artisjok af tot je enkel het hart overhoudt. Lepel het “hooi” er met een lepel uit. Wrijf de artisjokken in met de halve citroen (tegen het verkleuren). Snijd de artisjokkenharten in dunne plakjes. Doe een scheut soja olie in een koekenpan en bak de plakjes artisjok hierin gaar met een snufje zout.

Kijk ondertussen of de kip gaar is (de borstjes moeten enigszins stevig aanvullen). Haal de kip uit de stoompan als deze gaar is, en schenk het mengsel van knoflook, sjalotten, kruiden en witte wijn in een steelpannetje. Doe de kip weer terug in de stoompan en zet deze op een klein vuurtje om ‘m warm te houden, maar let op dat deze niet doorgaart. Pluk de takjes rozemarijn en tijm uit het kookvocht. Voeg een stukje witbrood toe en laat dit mengsel een paar minuutjes indikken. Pureer het mengsel vervolgens en haal het vocht daarna door een zeef. Breng op smaak met zout en peper.

Laat de artisjok als deze gaar is even uitlekken in een zeefje. Smeer op twee borden per bord een lepel pesto uit. Snijd de kippenborsten van het karkas en snijd de zeentjes van de borsten af en snijd de borsten doormidden. Leg per bord één borst op de pesto. Giet een paar lepels van de saus over de kip, leg de artisjokken erbij en garneer met enkele blaadjes basilicum.

Gerelateerde artikelen