Eten

Delen:

Steak tartaar met mierikswortelmousse in een hoorntje van filodeeg (het recept is van Hans Haas van Tantris in München).

Nodig voor de hoorntjes:
vier rvs-hoorntjes van ongeveer 10 cm lengte (te koop bijvoorbeeld bij Duikelman of Kookpunt voor 1,95 per stuk)

Roer voor de mousse de zure room, de creme fraîche en de mierikswortel met citroensap, zout, peper, cayennepeper en suiker door elkaar. Maak goed op smaak. Los de geweekte gelatine op in een klein beetje warme room (pas op, de room mag niet koken, anders wordt de gelatine draderig) en voeg toe aan het mengsel. Voeg tot slot voorzichtig de geslagen room toe. In een spuitzak doen en een paar uur koud zetten.
Snij met een scherp mes rechthoekjes van acht bij tien centimeter van het filodeeg. Vouw rechts boven een hoekje om en leg de hoorntjes diagonaal op het vel, met de punt naar beneden. (Bij dun filodeeg twee vellen op elkaar leggen). Rol het vel om de rvs-hoontjes, bestrijk de uiteinden goed met wat eiwit en druk goed aan. In hete olie (160 ºC) goudgeel bakken, laten afkoelen en in een voorzichtige draaibeweging van de hoorntjes halen. Snipper een sjalot zeer fijn, blancheer even in kokend water, en spoel direct koud. Hak de augurk, de ansjovis en de kappertjes zeer fijn. Zet in wat olie de paprikapoeder aan (myoteren), zodat alle smaken goed loskomen en laat afkoelen. Haal dan de jodenhaas uit de koeling, en snij het vlees met een scherp mes fijn, tot de gewenste grofheid is bereikt. Voeg dan alle hierboven genoemde ingrediënten toe en breng op smaak met zout, peper en cayennepeper.Eerst wat tartaar in een hoorntje lepelen, spuiten, dan wat mousse erin spuiten en dan aftoppen met de rundertartaar en garneren met wat fijngesneden bieslook.

Gerelateerde artikelen