Eten

Delen:

Al eerder liet Eke zien dat een goeie cake bakken geen sinecure is. Je hebt een juiste balans nodig tussen de ingrediënten bloem, boter, suiker en ei. En daarnaast zijn de bereidingswijze, bakvorm, oventemperatuur en type oven medebepalend voor een geslaagd eindresultaat. Cake bakken is wiskunde.

Bakkers hanteren daarom strikte regels voor het bakken van cakes. Klassiek is de quatre quarts of pound cake met gelijke verhoudingen bloem, boter, ei en suiker. De regels zijn inmiddels flink gewijzigd door het gebruik van speciale bloemsoorten en vetten met sterke emulgatoren. De hoeveelheden vocht, vet en suiker kunnen daarmee omhoog met als resultaat een zoetere smeuïgere cake die z’n vocht langer vasthoud. In dit recept van de ‘ultieme’ citroencake wordt alles uit de kast gehaald om smaak en textuur te optimaliseren. Probeer het zelf maar een keer. Daar krijg je geen spijt van!

Ingrediënten

170 gramboter
100 gramshortening (100% vet, geen water)
500 gramsuiker
10 mlcitroen-extract
3 citroenen
80 mlkoolzaadolie
40 grameidooier
250 gramei (5 stuks)
330 gramgebleekte all purpose flour
45 gramaardappelzetmeel
5 grambakpoeder
5 gramzout
60 mlkarnemelk
125 mlslagroom
extra:2,8 liter (grote) tulbandvorm

Kooktijd

120 minuten

Aantal personen

16 personen

Bereiding

  1. Plaats een baksteen op een rooster net onder het midden van de oven. Verwarm de oven voor op 180 C.
  2. Vet  een tulband van 2,8 liter in met boter en bestuif met bloem.
  3. Mix de boter samen met de shortening zacht en luchtig in  3 min. Voeg de suiker toe en blijf mixen tot een luchtige lichtgele romige massa ontstaat. Dit duurt circa 5 min. 
  4. Rasp de schil van de citroenen en pers er één uit. Voeg  de olie, citroenextract, schil en sap toe. 
  5. Verlaag de snelheid van de mixer en voeg de dooiers toe. Daarna 1 voor 1 de eieren.
  6. Mix de bloem, aardappelzetmeel, bakpoeder en zout 30 seconden in een kom.
  7. Op de zachtste stand mix 1/3 van het bloemmengsel door het eier-botermengsel. Voeg vervolgens afwisselend de rest van de bloem en de karnemelk toe. 
  8. Sla de slagroom lobbig en meng door het beslag. 
  9. Doe het beslag in de vorm en sla de vorm een paar keer flink op het aanrecht om lucht te laten ontsnappen. Strijk glad met een spatel.
  10. Bak op de steen gedurende 1 uur en 10 min. Laat 15 min. in de vorm afkoelen en los op een grote schaal. 

Tip: door de citroencake in de vorm af te laten koelen blijft hij smeuïger.

I.s.m. Eke Mariën.
Meer informatie over de verhoudingen van ingrediënten in cakes vind je in dit blog: http://www.kokenmetkennis.nl/cake-kunde-i/

Gerelateerde artikelen