Rik de Jonge, chef de cuisine van Bistro Madeleine in Utrecht, pareert een kwartel en braadt de filets op het karkas. Omdat Rik liefhebber is van een rijk gevuld bord serveert hij de kwartelfikets met de gekonfijte boutjes, rapen, spinazie, pruimen, bloedworst en met een rijke room/mosterdsaus.
Ingrediënten (4 personen)
Voor de kwartels:
4 Kwartel
zout
warte peper
olie om in te bakken
Voor de gekonfijte pootjes
pootjes van de kwartels
zonnebloemolie
2 tenen knoflook
takje rozemarijn
Voor de mosterd-cognacsaus
500 ml krachtige jus of gevogeltejus
2 el fijne mosterd
scheutje sherry
scheutje cognac
100 ml slagroom
paar druppels tabasco
paar druppels Worcestersaus
klein beetje kippenbouillonpoeder
Voor de saffraanrapen
4 rapen
water
flinke snuf saffraan
zout
Garnering
gewelde pruimen
(geweekt in rode wijn met laurier en vanille)
verse spinazie
trompettes de la mort (optioneel)
plakjes bloedworst (optioneel)
Recept
1. Rapen voorbereiden
Schil de rapen en snijd ze in partjes, alsof je appels snijdt.mBreng een pannetje water aan de kook met:
saffraan en beetje zout
Kook de rapen gaar maar niet papperig. Ze mogen zacht zijn met nog een lichte bite.
2. Kwartels voorbereiden
Verwijder eventueel de koppen en maak de kwartels schoon.
Snijd de pootjes los bij het gewricht.
Bewaar karkassen eventueel voor bouillon of jus.
3. Pootjes konfijten
Leg de kwartelpootjes in een pannetje met zonnebloemolie.
Voeg toe:
knoflook
rozemarijn
Breng heel rustig tegen de kook aan en laat ongeveer 45 minuten zacht garen.
4. Kwartels bakken
Kruid de kwartels met zout en peper.
Bak ze rondom goudbruin in een hete pan of op een plancha.
Gaar daarna ongeveer 4 minuten verder in een oven van 180 °C.
Laat de kwartels daarna goed rusten zodat het vlees mooi rosé blijft.
5. Mosterd-cognacsaus maken
Breng de jus aan de kook en laat iets inkoken.
Voeg toe: mosterd, sherry, cognac, slagroom
Breng op smaak met: tabasco, Worcestersaus, beetje kippenbouillonpoeder
Laat zachtjes inkoken tot een volle saus.
6. Garnering bereiden
Warm de pruimen op.
Bak eventueel: plakjes bloedworst en de trompettes de la mort
Bak op het laatste moment de spinazie kort in een hete pan totdat deze net geslonken is.
7. Kwartels afwerken
Snijd de kwartels eventueel langs de rug open. Bak de huid nog kort krokant op hoge temperatuur.
8. Serveren
Verdeel over de borden:
saffraanrapen, spinazie, pruimen, bloedworst
Leg de kwartel erbij en nappeer met de mosterd-cognacsaus. Voeg de gekonfijte pootjes toe als extra garnituur.
Eet smakelijk!
