Meson de Candido in Segovia (Castilla y Léon, Spanje) is een culinair monument. Niet dat er heel ingewikkeld gekookt wordt overigens, men serveert er simpele gerechten van lokale producten. Maar wel een zaak met een lange historie die met zorg gekoesterd wordt. Vader Candido loopt -net als eerder zijn vader deed- met een soort ambtsketting door de zalen en hij heeft een dagelijkse ceremonie met een speenvarken. De zonen Candido -van wie er één onafwendbaar in zijn vaders voetstappen zal moeten treden- zijn als gastheer en kok werkzaam. Hoe het speenvarken bereid wordt, demonstreert de kok in de video. Van een andere specialiteit, witte bonensoep met varkensoor en poot is dit het recept:

Ingrediënten

Kooktijd

Aantal personen

Bereiding

• Laat de bonen een nacht weken in veel water zonder zout.
• Kook de geweekte bonen zachtjes in water met het kleingesneden varkensoor, de geplukte poot, de gesnipperde ham en de chorizo.
• Bak in een andere pan de gesneden ui, paprika, zoete peper, knoflook, gesneden peterselie, laurier, bloem, zoete peper en de tomaat.
• Voeg hier de bonen bij en breng op smaak met peper en zout.
• Laat dit een half uur zachtjes pruttelen.
• Haal van het vuur en serveer na een half uur.