Eten

Delen:
Bijzonder aan dit gerecht is dat in de mousse geen slagroom of eieren zitten. Ideaal voor veganisten of mensen met een lactose-intolerantie. Het idee van het gerecht is dat je uitgaat van de eigenschappen van slagroom. Dat bestaat uit water waarin melkeiwitten, melksuikers en minimaal 30% melkvet is opgelost. Dat melkvet is in koude slagroom verdeeld in miljoenen minuscule gestolde vetdruppeltjes. Die geven het romige karakter. Zodra de slagroom in beweging komt, gaan die vetbolletjes aan elkaar klitten en vormen ze strengen. Die strengen gaan elkaar op een gegeven moment in de weg zitten en maken de slagroom dikker. Als je maar lang genoeg klopt ontstaat er een hele kluwe vetbolletjes waarbinnen geen plaats meer is voor het water. Resultaat is een overklopte slagroom die zich scheid in boter en melk.
Chocolade bevat cacaoboter dat, net als melkvet, op kamertemperatuur hard is. Door chocolade op te lossen in water krijg je een oplossing die op slagroom lijkt: vetbolletjes in water. Verschil is dat de botervetdruppeltjes in slagroom gestold zijn – anders kun je het niet stijf slaan – en cacaoboter gesmolten moet zijn om te kunnen oplossen in water. Om de gesmolten chocolade toch als slagroom op te slaan moet je het afkoelen. Dat gaat prima op ijswater. In plaats van water gebruik ik een combinatie van sinaasappelsap en sinaasappelikeur. Dat geeft wat smaak. Je smelt de chocolade erin en je klopt het vervolgens stijf en luchtig op een koude bain marie. Resultaat is een chocolademousse zonder room of eieren.
BENODIGDHEDEN
2 kommen, ijsblokjes

Ingrediënten

175 mlsinaasappelsap
150 grampure chocolade (55%-70% zonder melkproducten)
25 mlsinaasappellikeur

BEREIDING

  1. Breng het sinaasappelsap tegen de kook. Hak de chocolade in kleine stukjes en doe in een kom.
  2. Giet het warme sap op de chocola, roer tot de chocola is opgelost en meng de likeur erdoor.
  3. Plaats de kom in een bak met ijswater en mix het mengsel met een elektrische mixer tot de dikte van lobbig geslagen room. Mix niet te lang want dan wordt de mousse stijf en korrelig . Doe de mousse in bakjes en bewaar op kamertemperatuur tot serveren. In de koeling wordt de mousse erg stevig.

I.s.m. Eke Mariën
Bron: kokenmetkennis.nl

Gerelateerde artikelen