Eten

Delen:

Het fermenteren van groenten is al zo oud als de weg naar Rome. In nauwe samenwerking met bacteriën gisten en schimmels gebruikten onze voorouders deze techniek al omvoedsel te kunnen bewaren. Olijven, zuurkool, augurken, kimchi en ingelegde citroenen zijn enkele bekende voorbeelden. Maar wist je dat een groot deel van onze voeding ontstaat met behulp van fermentatie? Ook chocolade, salami, soyasaus, bier, wijn en tabasco zijn gefermenteerde producten. In deze video legt Eke uit hoe het ‘rottingsproces’ van rode kool in z’n werk gaat en hoe je dat thuis tot een goed einde brengt.

Ingrediënten

1rode kool
1 tlzwarte peperkorrels
1 tlkomijnzaadjes
10 gdille
1,5 tlzeezout ongeraffineerd (sel gris)
3%pekelwater (optioneel)

Kooktijd

20 minuten

Aantal personen

4 personen

BENODIGDHEDEN

Weckfles van 750 ml, glazen potje dat in de inmaakpot past.

Bereiding

  1. Snijd de kool doormidden en verwijder de harde kernen. Verdeel de helften in parten en snijd de stukken in dunne reepjes op een mandoline of snijmachine. Het kan natuurlijk ook met een scherp mes.
  2. Verhit de peperkorrels en komijnzaadjes kort in een droge koekenpan tot ze hun geur afgeven en plet ze in een vijzel. Snijd de dille fijn en voeg samen met de specerijen en het zout toe.
  3. Meng de kool goed en wrijf stevig tussen de handen (‘masseren’) totdat de kool zachter begint te worden. Laat de kool 5 minuten staan en doe over in een steriele pot. Voeg de steranijs toe en druk de kool goed aan zodat het vocht boven de kool komt te staan. Als er te weinig water in de kool zit voeg dan een beetje pekelwater toe. Gebruik daarvoor een pekeloplossing van 3%. Dat is 30 gram ongeraffineerd zeezout per liter water.
  4. Duw de drijvende koolblaadjes onder het water met behulp van een glazen potje gevuld met water (die net in de koolpot past). Verwijder de stukjes kool rondom de deksel en dek de pot af met een schone doek. Bind deze eventueel met een touwtje vast rond de pot. Laat de kool een week staan op kamertemperatuur. Na enkele dagen zullen er koolzuurbelletjes ontstaan en komt de kool ‘tot leven’. Het fermenteren komt nu goed op gang. Proef de kool na een week dagelijks totdat de je hem zuur genoeg vind. Verwijder dan de doek en het glazen potje en sluit de pot af met het deksel. Zet de pot in de koeling. De kool is nu klaar om te eten (in salades bijvoorbeeld) en kan tot een half jaar bewaard worden. De smaak zal in de loop der tijd nog langzaam veranderen omdat het fermentatieproces langzaam doorgaat.

I.s.m.: Eke Mariën
Bron: kokenmetkennis.nl/fermenteren-van-kool-verrot-lekker/

Gerelateerde artikelen