Lièvre à la Royale, deel 3 (slot): het gerecht

Thomas Demuth, chef de cuisine van restaurant De Gouden Reael in Amsterdam, maakt misschien we het meest complexe gerecht van de Franse gastronomie, dat dateert uit de tijd van Lodewijk de Veertiende: Lièvre à la Royale, alias koninklijke haas. In dit derde en laatste deel van het drieluik wordt de ontbeende en platgemaakte haas gevuld met een farce en foie gras, opgerold en gegaard. Van de ingekookte bouillon en het bloed van de haas wordt de saus gemaakt. Vers gemaakte ravioli completeren het gerecht. zie ook deel 1: het stropen van de haas deel 2: de voorbereiding