In de keuken van restaurant Coulisse maakt patron/cuisinier Tim van der Molen een gerecht met geroosterde violet aubergine en mierikswortelroom en hazelnootsaus. Coulisse draait na ruim een jaar weer op volle kracht en dat vertaalde zich direct in een 9- van Hiske Versprille in De Volkskrant.

Aubergines

Prik de aubergines in, en leg ze met kroon direct in de houtskool. Zet een timer voor 3 a 4 minuten en draai de aubergine om. Leg deze op de kont in de houtskool en gaar nogmaals voor 3 a 4 minuten. Laat de aubergines afkoelen op een rek.

Wanneer afgekoeld pel de aubegines en ontdoe deze van hun zaad. Scheur de aubergine in strips en marineer deze strips met een goede kwaliteit soyasaus en druivenpitolie. Laat de aubergines op kamertemperatuur voor een uur in de marinade liggen of tot gebruik.

Hazelnoot saus

Dashi

500 g water

30 g kombu vellen

Wel de kombu vellen overnacht in het water en zeef het de volgende dag.

Geroosterde hazelnoten

Rooster hazelnoten op 170 graden in de oven tot goudbruin. Dit duurt ongeveer 17 minuten.

Hazelnotenmelk

500 g dashi 

200 g geroosterde hazelnoten

Draai de geroosterde noten met de dashi in de blender voor 2,5 minuut op maximale stand. Laat dit mengsel overnacht in de koelkast samen infuseren, en druk het vervolgens door een fijne zeef.

Peterselie olie

200 g peterselieblaadjes

500 g zonnebloemolie

Draai de olie en de peterselie voor 7 minuten in de blender. Laat deze overnacht infuseren in de koelkast en zeef deze de volgende dag.

Hazelnotensaus (voor 6 porties)

50 g hazelnotenmelk

5 g citroensap

5 g droge sake

Zout

Roer de ingredienten door elkaar, proef deze af en mix vervolgens met 20 g peterselieolie.Mierikswortelroom

100 g room

25 g mierikswortel

Rasp de mierikswortel direct in de room en roer goed door. Infuseer dit 1,5 uur in de koelkast en druk de room door een fijne zeef.

Sla de room vervolgens op tot deze lichte pieken krijgt.

Gepickelde rozenblaadjes

Wilde rozen van de rozenbottel struik

Appelazijn

Zet de rozen in een wekpot onder met azijn en bewaar deze in de koelkast

Zwarte bes kapper

Meng onrijpe zwarte bessen met 8% van hun gewicht in zout. Laat de onrijpe bessen voor 4 maanden liggen. Dit werkt met de meeste soorten onrijp fruit.

Om af te maken

1. Gebruik een kwast om in de ringsteker een cirkel in de kom schilderen waar de aubergine op komt. Wij gebruiken hiervoor een pasta die we van geroosterde gist maken, maar thuis perfect te vervangen door marmite wat in de winkel te koop is.
2. Laat de aubergine wat uitlekken op een zeef en leg hier lamellen van in de stekerring. Hou hierbij een portie van ongeveer 50 gram aan.
3. Leg bovenop de aubergine in een 5 hoek de rozenblaadjes, kappers en een bloem naar keuze.
4. Roer de hazelnotensaus door en schenk deze langs de rand van het bord om de aubergine heen.
5. Klop de mieriksroom nog een laatste maal door en schep een mooie dit in het midden van het gerecht. Maak deze af met een paar korrels fleur de sel.