Uit zijn boek Patisserie van de bakker maakt Issa Niemeijer-Brown een van de specialiteiten van bakkerij Niemeijer: brownies.

Dit heb je nodig:

Steelpan
Mengkom
Garde
Spatel
Zeef
Rechthoekige bakvorm van 20 x 20 cm, liefst zonder bodem om direct op de bakplaat te leggen, met alleen een vel  bakpapier eronder

Boter (hooiboter) 85 gram
Maldonzout (mespuntje)
Chocolade (72% cacao) 230 gram in kleine stukjes gehakt of gebroken
Ristretto 5 tot 8 ml sterke,
‘kortgehouden’ espresso,  eventueel te vervangen door een heel klein beetje gewone koffie of wat koffie-extract)
Eieren 3, klein (tussen de 130 en 150 gram totaal)
Bruine basterdsuiker 195 gram
Vanillesuiker 5 gram
Patisseriebloem 10 gram
Cacaopoeder 5 gram

De brownies van Niemeijer onderscheiden zich niet alleen door het hoger gehalte aan chocolade. Ook het gebruik van een klein beetje
Maldon-zout (in Engeland gewonnen zeezout met een structuur van vlokkige kristallen) en verse ristretto maken de smaak
intens, vol en verslavend, zoals elk chocoladeproduct hoort te zijn. Gebruik chocolade van goede kwaliteit die niet te droog is.

Bereiding
Doe de boter in de steelpan en kruimel er – tussen je vingers want het moet een beetje vlokkig blijven -het Maldon-zout bij. Zet op een matig vuur totdat de boter helemaal gesmolten is. Haal van het vuur en meng de chocolade er met een spatel
doorheen, roer af en toe even door totdat de chocolade gesmolten is, en voeg dan ook de ristretto toe. Meng ondertussen in een mengkom de eieren, de suiker, het zout en de vanillesuiker met een garde. Klop het beslag wel
goed door maar klop er geen extra lucht in. Het is lekker als de brownie uiteindelijk een beetje compact blijft. Laat 10 minuten staan, zodat de suiker goed oplost. Sla je dit over, dan kan de brownie korrelig worden. Verwarm ondertussen ook de oven
voor op 220 graden Celsius. Roer het beslag nog een keertje kort door met de garde voordat je het weer gebruikt, en voeg vervolgens het chocolade-boter mengsel erbij,
Roer nog een keer om met de garde, en gebruik dan de spatel om goed langs de randen van de kom te schrapen, zodat alles gelijkmatig mengt. Gebruik nu de zeef om tegelijkertijd het cacaopoeder en de bloem toe te voegen. Vouw vervolgens de bloem en de cacao met de spatel voorzichtig door het beslag totdat beide goed zijn opgenomen. Neem ook telkens de bodem en de randen van de kom goed mee. Giet de brownie (opnieuw met behulp van de spatel) in de bakvorm. Bak ongeveer 20 minuten bij 220 graden Celsius. De brownie moet van boven een mooi dun glanzend laagje krijgen, en ook van binnen goed gebakken maar nog wel smeuïg zijn.
Te lang bakken maakt de brownie droog en de randen hard, maar als je te kort bakt is de brownie nog niet goed gaar en blijft hij heel plakkerig.

Het kan de eerste keer gelijk goed gaan, maar elke oven is anders dus het kan ook even wennen en aanpassen zijn.
Laat de brownie goed afkoelen en snijd dan los van de randen van de bakvorm. Door er een deegkrabber doorheen te drukken kun je 12 rechthoekige stukken maken (4 bij 3), die je met diezelfde krabber goed vanonder kunt oppakken om bijvoorbeeld op een schaaltje te leggen. Na ongeveer 1 of 2 uur is de brownie ook stevig genoeg om zo in je hand te houden. De brownies zijn het lekkerst op de dag zelf, maar kunnen ook goed bewaard worden in een afgesloten trommel.

Je kunt Issa’s boek met deze link bestellen en als je dat doet help je niet alleen Foodtube, maar ook een zelfstandige fysieke (kook)boekwinkel.