Ben van Geelen, patron cuisinier van restaurant A la Ferme, maakt coq au vin van een Noord Hollandse Blauwe haan.

RECEPT

-Verwijder van een stevige haan de bouten en het borstvlees. Snij de vleugels van het karkas en snij daarbij door het gewricht zonder het bot te versplinteren. Gebruik zoveel mogelijk vel van de nek om rond de borstfilets te vouwen ter bescherming bij het bakken.
-Zet de borsten in een marinade van rode wijn, grofgesneden ui en knoflook, rozemarijn, thijm. Gebruik geen zout, zet het geheel afgedekt een (idealiter) dag in de koelkast.
-Bewaar nek, lever en hart voor de bouillon of soep of om later door de coq au vin te verwerken.
-Verdeel de bouten in drumsticks en dijen.
-Hou de kippenvoeten, de nek en het karkas apart om bouillon van te trekken. Leg de filets apart om op een later moment te garen.
-Braad de poten, dijen en vleugels aan in een pan met boter of een andere vetstof. Voeg peper en zout toe.
-Maak een garnituur van wortel en knolselderij door er blokjes van een centimeter van te snijden. Voeg er een halve gesneden ui bij en twee tenen grof gesneden knoflook.
-Snij 12 champigons in kwarten, snij twee dikke plakken gerookt, niet te zout spek in blokjes.
-Verplaats de rondom op kleur gebakken kipdelen uit de bakpan naar een grotere pan die in de oven kan. Laat de aanbaksels in de bakpan zitten, voeg er wat boter of olie aan toe en bak daarin het garnituur met de knoflook, de champignons en de ui, maak op smaak met peper en zout.
-Leg bij de kip een takje thijm en wat rozemarijn, gebruik geen citroenthijm. Voeg de aangefruite garnituur bij de kip en leg de spekblokjes in de bakpan waar de aanbaksels nog inzitten. Doe er een klein beetje olie bij om het bakken van de spekjes op gang te brengen.
-Giet bij de kip gelijke delen rode wijn en bouillon of, als er geen bouillon voorhanden is, alleen rode wijn.
-Zet de oven op 125 graden, voeg als de spekjes bijna krokant zijn de in stukken gesneden organen toe, roer er twee eetlepels bloem doorheen en giet het geheel bij de bouten en vleugels in de grote pan. Leg er 12 zilveruitjes bij, roer het geheel door en zet de pan met deksel in een oven van 125 graden. Check na anderhalf uur de garing. Het vlees moet gemakkelijk van de botten schuiven. Afhankelijk van de stevigheid van de haan is de oventijd twee tot drie uur bij 125 graden.
-Haal de filets uit de marinade, haal er de stukjes ui en knoflook af.
-Bak tegen het eind van de (oven)kooktijd de borsten aan in wat olie of boter. Zorg voor een mooi bruin korstje aan beide kanten, maar laat de filets niet uitdrogen.
-Haal de pan met de kip uit de oven, zet de oven op 175 graden en gaar er de filets in na.
-Schep een portie van de haan uit de pan met wat saus op een bord en leg er de stukken getrancheerde borstfilet naast. Strooi er eventueel nog wat gehakte peterselie over.