In de keuken van restaurant Toscanini in Amsterdam maakt Madina Mamedova een focaccia met pizza-allure.

RECEPT
650 gram bloem
350 cc lauw water
15 gram gist of 1 zakje instant gist
1 afgestreken theelepel zout
1 eetlepel olijfolie
2 grote bollen mozzarella

Voor de saus:
8 eetlepels olijfolie
2 tenen knoflook
een theelepel gedroogde pepervlokken
1 afgestreken theelepel zout
3 blikken (van 400 gram) gepelde tomaten

-Meng het zout bij de bloem, los de gist op in het water en voeg dat bij de bloem.
-Doe er een eetlepel olijfolie bij en begin te kneden, eerst in de kom dan op het aanrecht. Houd water bij de hand om af en toe de hand mee te bevochtigen.
-Er moet minstens vijf minuten gekneed worden tot er een soepel deeg ontstaat. Ik heb zelf de neiging om dat klusje door een machine op te laten knappen maar Madina vezekert mij: ‘met de hand wordt nog meer lekker.’
-Na het kneden gaat de deegbal terug in de kom. Over de kom gaat een doek en om dat geheel heen gaat folie. De ingepakte kom op kamertemperatuur veertig minuten laten rusten.

Ondertussen kan de saus gemaakt worden:
-Verhit de olijfolie in de pan, laat er de gesneden knoflook in aanfruiten, doe er de peper bij en de uit elkaar getrokken tomaten plus hun vocht. Laat het mengsel een half uurtje zacht pruttelen.
-Rol het deeg onder voortdurend omdraaien -en met meel bestuiven- uit en spreid het op een met olijfolie ingesmeerde bakplaat uit.
-Prik met een vork gaatjes over het hele oppelvlak, laat de plaat in dit stadium nog een kwartiertje met rust en verdeel daarna de saus over het deeg.
-Leg er gescheurde stukken mozzarella op, bestrooi met gedroogde oregano en bak de ‘pizza’ gedurende ongeveer een kwartier in een oven van 210 graden.