Stefan van Sprang, patron cuisinier van restaurant Aan de Poel in Amstelveen, maakt een elegant gerecht van gerookte paling met drie bereidingen van aardappel.

Recept:

3x paling

            gerookte paling getrancheerd
beurre blanc van paling hieronder beschreven
creme van paling
afsnijsels van de paling met 1 blaadje gelatine opgezet in een klein beetje vocht en doorgedraaid

3x aardappel

puree
            Standaard aardappelpuree opgezet met iets meer boter en afgemaakt met kaffirlimoen

kaantjes
            Gefrituurde aardappelkaantjes

pommes soufflé

Gepocheerd kwartelei

Zeemelde gestoofd in palingbouillon

Sjalotringen ingelegd in zoetzuur

Klaverzuring blaadjes geplukt

Paling bouillon

Bouillon trekken van de huid van de paling
2 liter water met de huiden van 2 grote palingen
sterk inkoken
2 eetlepels kombu

Gastrique

1 fles droge witte wijn
150 ml witte wijn azijn
1 eetlepel gekneusde zwarte peper
5 sjalotten, gesnipperd
een halve bos verse dragon (blaadjes en stengels)
1 venkel
3 teentjes knoflook
Dit laten trekken, zeven en sterk inkoken

Afmaken

Beide mengen en afmaken met room en boter, op smaak brengen met zout