Michel van der Kroft, chefkok van tweesterrenrestaurant ’t Nonnetje, beleidt zijn liefde voor pasteis de nata, het onweerstaanbare Portugese gebakje van korstdeeg en kaneel/citroencrème. Na een lange periode van onderzoek en experiment heeft Michel een eigen versie van pasteis de nata ontwikkeld. Gaandeweg is hij ervan overtuigd geraakt dat dit gebakje de wereld zou kunnen veroveren, zeker in de versie die hij bijna dagelijks maakt in ’t Nonnetje.

Recept voor de crème:

 

benodigdheden materialen:

• 1 grote pan minimaal 5 liter inhoud ( melk beslag )
• 1 grote pan minimaal 2 liter inhoud ( suikerwater )
• 1 grotere bak of man met ijs
• 1 grote fijne zeef ( beslag )
• 1 zeef ( suikerwater )
• 1 grote Garde
• 1 grote pannenlikker

 

benodigdheden ingrediënten:

• 1 liter volle melk
• 1 kilo suiker automaat
• 250 gr bloem
• 3 stokjes kaneel
• 1 hand van buddha (citrusvrucht) of twee citroenen
• 600 ml water
• 20 eidooiers

 

 

 

 

Bereidingswijze:

1. Schil met een dunschiller de schil van de ‘hand van buddha’ in een pan.
2. Breek de kaneel stokjes en voeg die ook toe in de pan.
3. Voeg ook het water en suiker toe en kook de massa op en laat 1 minuut zachtjes doorkoken
4. Laat het suikerwater nu enkele minuten staan naast het vuur zodat de smaak van de kaneel en ‘hand van buddha’kan overgaan in de ontstane suikersiroop. Zeef de suikersiroop nu.
5. Meng nu de bloem en melk in een pan en verwarm op middelhoge stand tot zich een mooie gladde, vrij dikke pap ontstaat.
6. Voeg nu de suikersiroop toe in vier fases tot er zich wederom een mooie gladde massa is ontstaan.
7. Roer deze massa nu koud op ijswater.
8. Als het koud, de eidooiers toevoegen en glad roeren.
9. Zeef deze massa door een fijne zeef.
10. Laat de crème nu 24 uur rusten.

 

 

Hoe hij precies te werk gaat is in drie Foodtube video’s te zien: een video over het maken van het korstdeeg, deze video over het maken van de crèmevulling en het assembleren en bakken van de pasteis.