Bakker Issa Niemeijer-Brown van bakkerij Gebr. Niemeijer in Amsterdam, maakt een pizza bianca. Een witte pizza dus, want er komt geen tomatensaus aan te pas. Van een witte kun je sandwiches snijden of je kunt er repen van serveren bij de maaltijd. Het onderstaande recept komt uit Een boek over brood, het boek waarin Issa zijn broodrecepten heeft opgetekend. Je kunt het boek bestellen met deze link en als je dat doet help je niet alleen Issa en Foodtube, maar ook een zelfstandige fysieke (kook)boekwinkel zonder dat het jou iets extra kost.

ingrediënten:
pizzameel 450 gram (90%)
type meel T45 of T55; in de Italiaanse codering: ’00’ of ‘0’
fijngemalen griesmeel van harde tarwe (semola di grano duro rimacinata) 50 gram (10%)
water 425-450 gram (85-90%)
zout 10 gram (2%)
gist 1,5 gram (0,3%)
olijfolie extra vergine (voor op het deeg)
zeezout niet te fijn, niet te grof gemalen (voor op het
deeg)
autolyse 45 minuten
kneden een paar minuten voor en na de autolyse; dan een
serie slagen, dan tijdens de rijs een aantal keer omslaan
gewicht van een deegstuk aangezien je de pizza bianca
het bakken snijdt, weeg je niet af (tenzij je het deeg in meerde-
re stukken wil verdelen zodat het beter in je oven past)

hoeveel deeg je nodig hebt voor de
pizza bianca hangt af van hoe groot
de oven is die je gebruikt, hoe dik je
het brood wilt maken, en of je het in
een of twee keer wil bakken. Deze
hoeveelheid is goed voor een grote
thuisoven – maar je kunt het als je
de pizza niet te dik wilt maken altijd
alsnog in twee stukken verdelen.

methode:
deegtemperatuur na mengen en autolyse: 15-18 graden. Voor
Na de autolyse, nadat zout en gist door het deeg zijn gemengd,
het mengen is een handmixer met deeghaken het handigst.
laat je het deeg 15 minuten rusten. Dan geef je het een korte
slag wanneer je een planeetmenger gebruikt, of je roert en trekt
voorzichtig door het deeg voor een paar tellen, met bijvoorbeeld
een grote lepel, waarbij je moet voorkomen dat het deeg gaat
scheuren. Doe dit nog 3 keer, elk kwartier, dus in totaal 4 keer.
Laat dan het deeg een half uur rusten en geef opnieuw een slag
(of roer en trek nog een keer met een lepel). Doe het deeg dan
in een bak die je licht met (olijf)olie ingevet hebt en zet het in
de koelkast om verder te ontwikkelen.

Na 3 tot 10 uur sla je het deeg om op een royaal met bloem bestrooid werkoppervlak,
met heel snelle bewegingen (het deeg is op dit moment heel plakkerig), en zet je het weer terug in de koelkast.

Indien nodig (wanneer het deeg nog niet sterk genoeg is en te veel plakt) kun
je dit na enkele uren nog een extra keer herhalen.

rusttijd (rijs): ’s nachts in de koelkast (20 tot 30 uur); tegen
einde moet het deeg heel erg luchtig en licht aanvoelen,
alsof het bubbelt, heel goed ontwikkeld. maar moet het nog steeds wel sterk zijn.

Om hiervoor te zorgen sla je het deeg nog een laatste keer om enkele uren voor het bakken.
Als je merkt dat het deeg nog niet voldoende gerezen is, kun je het 3 tot 6 uur voor het bakken uit de koelkast halen,

Heb je een kleine oven, dan kun je het voor de laatste keer
omslaan ook in twee stukken delen, om vervolgens één voor éen
te bakken.

bakken
Draai het deeg direct uit de bak om op een ruim met bloem
bestoven schieter (in de bakkerij gebruiken we zowel bloem als
het grovere griesmeel van harde tarwe, omdat het deeg anders snel
vastplakt). Je kunt ook eerst bakpapier op de schieter leggen
(met daarop nog steeds wat griesmeel), dat maakt het
makkelijker om de pizza bianca in de oven te schuiven. Strooi
ook wat bloem aan de bovenkant van het deeg, en rek het
yoorzichtig uit, met ook wat meel op je handen. Wanneer je het
uitrekt til je het ook voorzichtig een klein beetje op, totdat je
een rechthoek hebt die overal net iets meer dan een halve cen-
timeter dik is. Mocht het deeg moeilijk op te rekken zijn, kun je
dat ook in stapjes doen met steeds heel even rust. Bestrijk
voorzichtig met olijfolie en bestrooi met een beetje zeezout. Als
het deeg relatief stevig is, kun je het nu nog enkele minuten
op de schieter laten zodat het zich kan ontspannen en nog een
klein beetje verder kan ontwikkelen, maar wees wel voorzichtig
dat het niet vast gaat plakken.
Bakken in een professionele oven met stenen vloer: 250 graden,
gematigd stomen, open de kleppen na ongeveer 15 minuten om
zorg te dragen voor een droge omgeving tijdens de tweede helft
van het bakken
thuis bakken met een steen in de oven: verwarm de oven en de
steen maximaal, probeer veel stoom te creeëren. Bak vervolgens

op 230 graden. Kijk goed wat er gebeurt tijdens het bakken.
insnijden: je snijdt het deeg niet in baktijd: ongeveer 25-30 minuten

of tot de korst goed is ontwik-
keld en een mooie kleur heeft