Met vitello tonnato in gedachten kun je met kalf en tonijn vele kanten op. Edgar Buhrs, een van de chefs van kalfsvleesbedrijf VanDrie Group, gebruikt in deze video rauwe tonijn in combinatie met dungesneden kalfsachtermuis.
Voor 8 personen
Ingrediënten:
- 1 kalfsachtermuis, gevliesd
- 250 gram verse tonijn
- 1 bakje zeewiersalade
- 1 bakje ricotta
- 1 bakje crème fraiche
- 1 limoen
- 1 eetlepel kappertjes
- 1 sjalotje
- 1 takje bladpeterselie
- olijfolie
- zout naar smaak
- peper uit de molen
Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 80 graden Celsius.
Zet een koekenpan op het vuur en verwarm het tot een middelmatige temperatuur voor. Voeg de boter toe en bak de kalfsmuis om en om aan alle zijde dicht. Leg daarna de kalfsmuis in een ovenschaal en plaats het in het midden van in de voorverwarmde oven. Gaar de kalfsmuis tot een kerntemperatuur van 56 graden Celsius. Haal de kalfsmuis uit de oven en laat het afkoelen tot kamertemperatuur. Snijd met een scherp, niet gekarteld mes, op de draad dunne plakken.
Snijd de tonijn in dunne plakjes, de plakjes in dunne reepjes en de reepjes in kleine blokjes en doe het in een kom. Hak de kappertjes fijn. Pel de sjalot en snipper het. Haal de blaadjes van de peterselie en hak het fijn. Voeg de kappertjes, sjalot en peterselie toe aan de tonijntartaar. Voeg een klein beetje olie toe, sap van ½ limoen, zout naar smaak en wat peper uit de molen. Meng het goed door elkaar. Doe de ricotta in een kom, voeg de crème fraiche toe en meng het goed, voeg wat limoen naar smaak toe.
Voor het serveren wat zeewiersalade over de borden verdelen, daarop een schep tonijntartaar en leg daarop de plakjes kalfsmuis. Lepel het ricottamengsel er om heen.