Met vitello tonnato in gedachten kun je met kalf en tonijn vele kanten op. Edgar Buhrs, een van de chefs van kalfsvleesbedrijf VanDrie Group, gebruikt in deze video rauwe tonijn in combinatie met dungesneden kalfsachtermuis.
Voor 8 personen
Ingrediënten:
- 1 kalfsachtermuis, gevliesd
- 250 gram verse tonijn
- 1 bakje zeewiersalade
- 1 bakje ricotta
- 1 bakje crème fraiche
- 1 limoen
- 1 eetlepel kappertjes
- 1 sjalotje
- 1 takje bladpeterselie
- olijfolie
- zout naar smaak
- peper uit de molen
Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 80 graden Celsius.
Zet een koekenpan op het vuur en verwarm het tot een middelmatige temperatuur voor. Voeg de boter toe en bak de kalfsmuis om en om aan alle zijde dicht. Leg daarna de kalfsmuis in een ovenschaal en plaats het in het midden van in de voorverwarmde oven. Gaar de kalfsmuis tot een kerntemperatuur van 56 graden Celsius. Haal de kalfsmuis uit de oven en laat het afkoelen tot kamertemperatuur. Snijd met een scherp, niet gekarteld mes, op de draad dunne plakken.
Snijd de tonijn in dunne plakjes, de plakjes in dunne reepjes en de reepjes in kleine blokjes en doe het in een kom. Hak de kappertjes fijn. Pel de sjalot en snipper het. Haal de blaadjes van de peterselie en hak het fijn. Voeg de kappertjes, sjalot en peterselie toe aan de tonijntartaar. Voeg een klein beetje olie toe, sap van ½ limoen, zout naar smaak en wat peper uit de molen. Meng het goed door elkaar. Doe de ricotta in een kom, voeg de crème fraiche toe en meng het goed, voeg wat limoen naar smaak toe.
Voor het serveren wat zeewiersalade over de borden verdelen, daarop een schep tonijntartaar en leg daarop de plakjes kalfsmuis. Lepel het ricottamengsel er om heen.
Vitello tonnato rauwe tonijn
Ingrediënten
100 g verse gember, gekneusd
3 uien, 2 gepeld en in fijne reepjes
2 el keukenzout
2 kg kippenbotten
3 kippenpoten (ca. 1 ka)
3el zonnebloemolie
1 rettich (van ca. 900 gram ), in 8 stukken
1tl rietsuiker
10 steranijs
5 groene kardemompeulen
5 witte kardemompeulen (optioneel)
2tl zwarte peperkorrels
1 kaneelstokje
1el korianderzaad
2 tl venkelzaad
500 g rijstnoedels (banh pho/ricesticks, maat L)
70 g koriander
500 g taugé
100 g Thaise basilicum
1 rode chilipeper, met de zaadlijsten,
in dunne ovale ringen
2 limoenen, in partjes
Sriracha (zie p. 54 of uit de winkel), om te serveren
hoisinsaus, om te serveren
vissaus, om te serveren
1 rode ui, in fijne reepjes
3 lente-uien, in dunne ringen
grof gemalen zwarte peper, naar smaak
Bereidingswijze
Groot thee-ei of kruidenbuideltje noedelnetje of zeef
1 Verwarm de oven voor op 225°C. Verdeel de gember en de hele uien over een ovenschaal en rooster 20 minuten in het midden van de oven. Neem uit de oven en zet opzij.
2 Vul een grote soeppan met ruim water en 1 eetlepel keukenzout en breng aan de kook. Voeg de kippenbotten en kippenpoten toe en breng het geheel opnieuw aan de kook. Giet af, spoel de kip en de botten na onder koud stromend water en laat uitlekken.
3 Maak de soeppan schoon en zet deze terug op het vuur. Verhit de Zonnebloemolie op middelhoog vuur. Voeg de geroosterde gember en uien toe en bak 2 minuten.
4 Voeg de kippenbotten en kippenpoten, de resterende eetlepel keukenzout, de rettich, rietsuiker en 3 liter water toe en breng aan kook. Verwijder bovendrijvend schuim. Zet het vuur laag en laat het deksel op de pan zachtjes koken.
5 Rooster intussen in een droge koekenpan op laag vuur de steranijs groene en witte kardemom, zwarte peperkorrels, het kaneelstokje korianderzaad en venkelzaad zo'n 10 minuten. Schud de specerijen daarbij geregeld om. Laat afkoelen, doe de specerijen in het thee-ei of kruidenbuideltje en voeg toe aan de bouillon.
6 Haal na 1 uur de kippenpoten uit de bouillon. Laat ze enigszins afkoelen en pluk het vlees in niet al te kleine stukken van het bot. Dek af en zet opzij. De botten mogen terug in de pan. Laat het geheel nog 1 uur
zachtjes koken.
7 Week intussen de rijstnoedels 4o minuten in koud water. Giet af en laat goed uitlekken. Zet opzij.
8 Verdeel de koriander, taugé en Thaise basilicum over een grote schaal en zet deze alvast op tafel. Verdeel de rode chilipeper, limoenen, sriracha, hoisinsaus en de vissaus over afzonderlijke kommetjes en zet ook alvast op tafel.
9 Meng in een kom de rode ui en de lente-uien en zet alvast klaar op het aanrecht bij de kip en de noedels. Zet ook de zwarte peper klaar.
10 Verwijder de botten, uien, gember en het thee-ei of kruidenbuideltje uit de pan en houd de bouillon aan de kook. Doe steeds een handjevol noedels in het noedelnetje en dompel 10 seconden onder in de kokende bouillon. Haal het noedelnetje eruit en stort de noedels direct in een soepkom. Doe wat van de kip in het noedelnetje en dompel 5 seconden onder in de bouillon. Haal het noedelnetje eruit en verdeel de kip over de warme noedels.
11 Vul de soepkom aan met van de gemengde uien en bouillon tot de noedels en de kip net onderstaan. Bestrooi met zwarte peper en direct. Vul zo alle kommen. Eet de soep direct zodra je hem opgediend krijgt. Aan tafel kan de soep verder op smaak worden gebracht met de verse kruiden, chilipeper, limoen en de sausjes.