Eten

Delen:

In de keuken van tweesterrenrestaurant De Bokkedoorns maakt chefkok Roy Eijkelkamp een fraai gerecht met gerookte paling, die hij combineert met (onder andere) kokos, bimi en gedroogde kippenhuid. Meestergastheer en sommelier van De Bokkendoorns Peter Bruins kiest er een passende wijn bij.

 

Paling met Tiger Milk
Kokos vinagrette – Tiger Milk
300 gram limoensap
40 gram Miso
2 tenen knoflook
50 gram sesamolie
40 gram gember
1 stengel sereh
2 blaadjes limoenblad
5 gram zout
60 gram sinaasappel
20 gram soja
Alles opkoken in een pan en een uur laten trekken. Daarna mengen met 1 liter kokosroom.

Bimi
Maak de bimi schoon
Blancheer deze en brand lichtjes aan met de gasbrander

Krokante Kippenhuid
Krab de kippenhuid helemaal vetvrij en leg die tussen twee siliconen
matten. Zet onder druk weg in de oven op 180 graden voor ongeveer 30 minuten
tot de huid krokant is.

Sambai
Verdun de Sambai met een klein beetje kippenbouillon en bind af met 10 gram
Agar/agar en 3 gram gelatine op 1 liter. Laat het geheel opstijven en draai dit vervolgens
glad in de blender

Kokosgalet
Kokosklapper doordraaien in de robot coupe tot dat deze helemaal vloeibaar is. Smeer
uit op siliconenmatten, rasp daar limoenschil overheen en voeg wat grof zeezout toe.
Laat hard worden in de koelkast en steek naar gewenste grootte uit

Lavas olie
Draai de lavas in de blender met naturale olie en draai dit helemaal glad tot
+/- 60 graden. Giet op een passeerdoek, vang de olie op en breng op smaak met zout.
Maak het gerecht op zoals het voorbeeld

Gerelateerde artikelen