Voeg je koptekst hier toe
Herman Kookt Terug is de titel van Herman den Blijkers keukenbiografie. Daarin gaat hij o.a. terug naar de kip van zijn oma, die hij al decennia probeert te kopiëren en naar het recept van de perfecte crême brûlée, dat hij stal uit de keuken van het Parijse George V hotel. Voor Foodtube brengt hij beide gerechten nog eens voor het voetlicht. De ronderstaande ecepturen komen uit het boek . Als je Herman kookt Terug wilt bestellen dan kan dat met deze link: https://foodt.be/Herman en als je dat doet help je niet alleen Foodtube, maar ook een fysieke boekwinkel.
Voor de kip heb je nodig:
1 liter water
80 g zout + extra
naar smaak
4 jonge haantjes
(coquelets of poussins)
arachideolie
8 grote aardappelen,
bloemig
300 g ongezouten boter
witte peper, naar smaak
200 g sperziebonen
Werkwijze:
1. Maak een pekel van 1 liter water met 80 gram zout, roer even
door en leg hierin de haantjes. Zet een nacht in de koelkast.
2. Verwarm de volgende dag de oven voor tot 220 C.
3. Haal de haantjes uit de pekel en dep droog met keuken-
papier.
4. Verwarm een scheutje arachideolie in een koekenpan en
bak de haantjes in een paar minuten rondom bruin. Kruid
de haantjes met zout en peper.
5. Leg de haantjes in een ovenschaal en plaats 30 tot
40 minuten in de oven. De kerntemperatuur moet zo’n 75 °C
bedragen, meet dit met een vleesthermometer.
6. Kook intussen de aardappelen met schil gaar in een pan met
ruim water op middelhoog vuur. Giet af en houd warm.
7. Maak intussen een beurre noisette (ook wel bekend als
hazelnootboter). Doe de boter in een koekenpan en verhit op
middelhoog vuur. Roer regelmatig, zodat de melkvlokjes mooi
gaan bruinen. Haal de pan van het vuur als de boter nog net
niet perfect bruin is.
8. Kook, als de haantjes bijna de oven uit moeten, de sperzie-
bonen beetgaar in een pan water op middelhoog vuur. Giet af.
9. Haal de haantjes uit de oven en laat ze 5 minuten rusten voor
het opdienen.
10. Verdeel de aardappelen en sperziebonen over 4 borden.
Voeg wat zout toe,
11. Schenk wat gebrande boter over de aardappelen en
sperziebonen.
12. Leg de haantjes op de groenten en schenk de overgebleven
boter over de haantjes. Breng naar wens verder op smaak
met zout en witte peper uit de molen,
Voor de crème brûlée heb je nodig:
3 vanillepeulen
250 ml melk
250 ml slagroom
150 g suiker
5 eidooiers
4 el rietsuiker
Werkwijze:
Bereidingstijd: 60 minuten + 24 uur opstijven
1. Snijd de vanillepeulen in de lengte door en verwijder het
merg.
2. Doe het merg samen met de melk, slagroom en 75 gram
yan de suiker in een steelpan en breng op middelhoog vuur
tegen de kook aan.
3. Klop in een kom de eidooiers met de overige 75 gram suiker.
Giet vervolgens langzaam de helft van het warme
melkmengsel door het opgeslagen eimengsel. Roer alles
goed door met een garde.
4. Giet dit mengsel al kloppend met de garde terug in de
steelpan. Breng het geheel langzaam aan de kook, zodat het
mengsel gaar wordt. Let op dat het geen roerei wordt. Blijf
goed roeren, zodat de eidooiers de compositie binden. Het
mengsel is gaar als je de spatel erdoorheen haalt en je het
van de spatel met je vinger af kunt schuiven.
5. Verwarm de oven voor tot 90C.
6. Pak 4 schaaltjes en giet het warme mengsel erin. Vul de
schaaltjes niet hoger dan 1,5 cm. Zet de schaaltjes in de oven
en laat in 43 minuten garen.
7. Haal de schaaltjes uit de oven en laat afkoelen. Zet ze
vervolgens in de koelkast en laat 24 uur verder opstijven.
8. Haal de crème brûlée enige tijd voor het serveren uit de
koelkast en dep met keukenpapier voorzichtig aanwezig vocht
eraf.
9. Bestrooi de schaaltjes met rietsuiker en neem een
gasbrandertje. Zet de blauwe vlam op de rietsuiker en
beweeg deze langzaam heen en weer, tot de suiker mooi
goudbruin karamelliseert.
