In 2020 bestond de Holtkamp croquet een halve eeuw. Cees gaat terug in de tijd en maakt nog een keer de oer(kalfs)croquet waarmee de zegetocht van de Holtkamp croquetten begon.
Het recept vind je uiteraard ook in Holtkamps boek De Banketbakker, waarvan sinds december 2020 een nieuwe, uitgebreide uitgave is verschenen. Je kunt het boek hier bestellen en als je dat doet help je Foodtube terwijl het jou niets extra kost.
Voor het maken van croquetten heb je idealiter 3 dagen nodig, Holtkamp legt in de video uit waarom, maar hij laat ook zien dat je ongestraft een bochtje kunt afsnijden en een stuk sneller kunt werken. Blijft over de noodzaak van een zelfgemaakte kalfsbouillon dat een aantal uren in beslag neemt. Een bouillonblokje werkt niet, want dan mis je het kalfsvet dat je van de zelfgemaakte bouillon kunt oogsten.
Zonder huisgemaakte bouillon vervang je de 80 gram kalfsvet door een gelijke hoeveelheid roomboter.
Recept voor 12 croquetten
Ingrediënten:
400 gram mager kalfsvlees
650 gram kalfsbouillon
80 gram van het vet dat bij het maken van kalfsbouillon ontstaat
100 gram patentbloem
6 gram gelatine
50 gram slagroom
2 eidooiers
4 eiwitten
1 theelepel maggi
1 theelepel mosterd
zout, peper, nootmuskaat
1 eetlepel fijngehakte bladpeterselie of lavas
Maak een bouillon van kalfsbotten en zenen, laat afkoelen, schep er het vet af en hou dat apart.
Leg in de bouillon 400 gram mager kalfsvlees en laat dat een paar uur garen met toevoeging van een bouquet garni (dat is een bijeengebonden of in een theezakje geknoopte combinatie van wortel, ui prei en selderij)
Laat het vlees in de bouillon afkoelen en snijd het dan in kleine blokjes.
Zeef de bouillon en hou daarvan een halve liter apart. Van de rest kun je soep maken of invriezen
Week 6 gram gelatine in koud water
Leg 80 gram van het kalfsvet in een pan en verhit tot het gaat bruisen zonder dat er bruining ontstaat. Roer hierdoor met een garde de 100 gram patentbloem en laat voorzichtig roerend doorgaren tot de massa loslaat van de pan
Giet de bouillon bij de roux en kook die een paar minuten door tot de roux gaar is. Proef of de meelsmaak verdwenen is en kijk of de roux glanst.
Haal de pan van het vuur en klop er achtereenvolgens de uitgeknepen gelatine, de slagroom, de eierdooiers, de maggi, de mosterd en de peterselie door.
Maak op smaak met nootmuskaat, peper en zout.
Dek de ragout af met een velletje slagersplastic en laat in de koelkast (liefst een nachtje) afkoelen.
Schep bolletjes ragout van ongeveer 70 gram en rol die voorzichtig door het fijne paneermeel tot een croquetje.
Klop de eiwitten los en haal daar voorzichtig de fijngepaneerde croquetten doorheen.
Rol ze daarna door de grove paneer of panka.
Frituur de croquetten vier minuten in olie van 180 graden.
