Old soldiers never die is zowel een Brits strijdlied als een geruststellende gedachte. Hetzelfde principe is ook van toepassing op patrons cuisinier, koks met een eigen restaurant. Als zelfstandig werkend kok hop je van zaak naar zaak, maar als je je eigen zaak verkoopt waar je decennia lang zelf ‘achter de kachel’ hebt gestaan, ben je beroofd van meer dan een betrekking. Adriaan van Raab van Canstein verkocht eind 2020 zijn legendarische restaurant Le Hollandais, waarna hij in hetzelfde schuitje belandde als alle andere koks die door corona van hun gasten beroofd werden.
Adriaan ging thuis onverdroten verder met een van zijn huisspecialiteiten uit zijn jaren in Le Hollandais: cassoulet. een Zuidwest Franse bonenschotel met een keur van vleestoevoegingen die per stad in de regio verschilt en ik trof hem thuis bij de bereiding van tien porties, maar hij laat ook zien hoe het eindproduct er voor twee personen uitziet.  In de video maakt hij (een soort van) cassoulet de Carcassonne, maar dan zonder fazant of patrijs. Dus ook geen echte Carcassonne uitvoering zeg ik er disclaimergewijs maar even bij voor de puristen.
Deze is overigens niet minder troostrijk.

Adriaan confijt de bouten, snijdt het gegaarde vlees en zeeft de bouillon, terwijl hij tussendoor een deuntje op het Hammond orgel speelt.

Cassoulet de Carcassonne

8 personen
1 kg ‘ ingots tarbais’, witte bonen of flageolets
1 kg varkenskrabbetjes (spareribs)
3 varkenspootjes
2 lamsschenkels van ongeveer ¼ kg
1 fazanten of 2 patrijsjes, of 4 geconfijte eendenpoten
6/8 verse varkensworstjes
2 eetlepels ganzenvet
2 grote uien
1 bol knoflook
1 dikke winterpeen
½ bos bleekselderij
½ fles witte wijn
1 eetlepel tomatenpuree, verse tijm of rozemarijn
Grofgemalen peper, een paar kruidnagels
Peterselie
Zout

Zet de bonen een nacht van tevoren in de week. Braad al het vlees behalve de
worstjes en de confit om en om aan in een beetje olijfolie. Blus met de witte
wijn en vul aan met koud water tot alles ruim onder staat. Breng aan de kook
en schuim af, en voeg evt. een ‘bouquet garni’ toe. Laat zachtjes koken en haal
het vlees uit de pan als het gaar is, de varkenspootjes moeten het langst
(ongeveer 3 uur). Pluk al het vlees van het bot en hou apart.
Zweet de grofgesneden groente aan in ganzenvet, in een brede ovenschaal van
minstens 5 cm diepte. Doe de bonen erbij, de tomatenpuree, de tijm en de
specerijen, het vlees en de bouillon. Alles moet net onder staan. Zet de schaal
afgedekt in een matig warme oven (160 graden) en laat de bonen bijna gaar
worden in ongeveer 1 uur.

Haal de deksel eraf en en zet terug in de oven tot zich een korstje vormt.

Roer dat door de bonen en herhaal dat een paar keer.
Je kan daarbij de bovenwarmte gebruiken. Voeg zonodig steeds een beetje
water toe als de schotel te ver indampt, en breng nu pas op smaak met zout.
Het resultaat moet smeuïg zijn met een bruin korstje, waarover je wat met
knoflook fijngehakte peterselie strooit.