Soenil Bahadoer, patron cuisinier van tweesterren-restaurant De Lindehof, maakt een even kleurijk als smakelijk gerecht met gelakte paling, gele dahl en biet met vadouvan.
Gelakte gerookte paling – gele dhal – biet vadouvan
Ingrediënten biet cilinder
900 gr dikke puree rode biet
150 gr glucose
330 gr isomalt
16 gr xantana
Bereidingswijze
Verwarm de bietenpuree tot 90 C , los de glucose en isomalt hierin op.
Haal het van het vuur en draai als laatste de xantana erdoor.
Laat het beslag rusten voor 4 uur, smeer ze dan in de gewenste vorm en bak ze af op 120 C voor 40 min.
Draai de bieten krokant om een ijzeren buis en laat afkoelen.
Ingrediënten bieten lak
20 gr vadouvan
1 liter verse rode bietensap
Peper en zout
Bereidingswijze
Kook het sap van de bieten met vadouvan in, als het voor 1/3 is ingekookt dan het sap zeven en verder inkoken tot stroop.
Lak de paling hiermee à la minute af.
Ingrediënten gele Dahl
200 gr gele Dahl
1 eetl garam massala
1 tl turmeriek
650 gr water
1 ui in halve ringen
6 teentjes knoflook fijn gesneden
1 tl zout
1 tl gemalen gebrande komijn
¼ madame Jeanette
Zonnebloemolie
Bereidingswijze
Spoel de dahl goed met koud water.
Zet deze op met water, de turmeriek, garam massala en zout.
Breng dit aan de kook, laat 3 minuten doorkoken en zet het op een laag vuur.
Als de Dahl uit elkaar valt bak je de ui, knoflook en peper in een bakpan in ruim olie heel langzaam.
Als dit licht gekarameliseerd is dan bij de dahl doen en nog even verder garen tot de gewenste dikte.
Breng op smaak met peper en zout en draai de dahl glad tot een mooie crème
Ingredienten vinaigrette biet/ vandouvan
2 dl zonnebloem olie
30 gr vandouvan
1 liter vers rode bietensap
Peper en zout
Bereidingswijze
Vacumeer de olie met 20 gr vadouvan en laat dit op 60 C trekken voor 4 uur .
Kook het sap van de bieten met vadouvan in, als het voor 1/3 is ingekookt dan het sap zeven en verder inkoken tot stroop.
Meng de olie met de bietenstroop en roer à la minute goed door.
Ingrediënten koolrabi dim sum
½ stuk spitskool
1½ stengels sereh
½ limoenblad
½ rode peper fijngesneden
500 ml kokosmelk
100 ml water
1 cm gember, vers fijngesneden
1 cm laos, vers fijngesneden
½ cm pandanblad
100 g ketjap manis
Geklaarde boter
peper en zout
1 el sambal (naar smaak)
Bereidingswijze
Snijd de spitskool zeer fijn en bestrooi het met 2 % zout en wrijf de kool in en zet onderdruk
Bak voor de rendang de spitskool op laag vuur aan in de boter.
Voeg na ongeveer 10 minuten de sereh, limoenblad, pandanblad, laos, rode peper en gember toe.
Alles een keer goed aanbakken op hoog vuur en blus af met de kokosmelk en het water.
Dek de pan af met bakpapier en laat de spitskool door af en toe goed door te roeren langzaam op laag vuur inkoken voor ongeveer 2 uur! Zo trekken de smaken er goed in.
Breng verder op smaak met ketjap, soja en sambal.
Snij à la minute door de spitskool afsnijdsel blokjes gerookte paling.
Snij de koolrabi in dunne plakken en vul ze met de vulling.
Garneer het gerecht af met gebrande kailan en diverse mini biet en micro bieten scheuten.