Vanja van der Leedens Indo Rock werd het Gouden Kookboek van 2019. Daarin combineert ze naar hartelust de klassieke Indische smaken met moderne invloeden. In dit gerecht gebruikt ze jackfruit uit blik (alias nangka mudah), een vezelige vrucht met een stevige bite die in deze curry het vlees vervangt. Je zou het met enige fantasie een meatless rendang kunnen noemen.
Je kunt Indorock met deze link bestellen en als je dat doet help je zowel Foodtube als de fysieke boekwinkel van Mevrouw Hamersma zonder dat het jou iets extra kost.
Dit is het recept, of liever de recepten want Vanja leert je en passant ook hoe je een boemboe maakt.
Bereidingstijd: 40 minuten (inclusief de serundeng) + 45 minuten stoven
Ingrediënten
2 blikken jonge jackfruit (uitlekgewicht +/- 500 gr)*
bumbu jackfruit (recept hieronder)
verder
2 el kokosolie of zonnebloemolie
500 ml kokosmelk (blik of pak)
2 salamblaadjes
6 limoenblaadjes
4 stengels citroengras, gekneusd
2 el paddenstoelenpoeder*
*vermaal gedroogde funghi porcini en/of shiitake (JUMBO/Albert Heijn) in een specerijenmolentje
serundeng (recept hieronder)
Bereiding
Spoel de jackfruit onder stromend water om het conserveringsvocht te verwijderen en laat uitlekken in een vergiet.
Maak de bumbu. Verhit de olie in een kleine wok of pan, voeg de bumbu toe en gaar tot hij indikt en lekker geurt. Schenk er de kokosmelk bij en voeg de jackfruit toe samen met de overige smaakmakers. Laat nu op laag vuur drie kwartier stoven (langer mag ook, wordt ‘ie alleen maar lekkerder van). Voeg een scheutje water toe als het geheel te droog wordt en roer af en toe om. Proef en voeg eventueel extra zout toe.
Bumbu jackfruitcurry
Ingrediënten
1 el komijnzaad
1 el korianderzaad
3 kemirinoten
stuk verse gember, geschild (zeg 40 gr)
stuk verse laos, geschild (ook zo’n 40 gr)
1 vingerkootje verse geelwortel, geschild
3 rode lombokpepers, pitten verwijderd en grof gehakt
3 cabe rawits, in ringetjes
snuf zout
2 sjalotten of middelgrote uien
5 tenen knoflook
Bereiding
Rooster eerst de hele specerijen in een droge koekenpan. Wrijf ze fijn in de komvormige vijzel of maal fijn in een specerijenmolentje. Voeg de vermalen specerijen samen met de overige ingrediënten in stappen toe aan een grote platte vijzel en wrijf tot een pasta.
Je kunt alles ook in een blender fijnmalen met twee eetlepels kokos- of zonnebloemolie.
Serundeng
Er zijn tal van variaties op het thema gekruide kokosrasp. In Nederland kennen we vooral de cadmiumgele variant met pinda’s van de toko. Zelf maken met verse kokosrasp is de oerversie. Kost wat moeite, maar dan heb je ook wat. Met gedroogde kokosrasp kan ook prima. Kies zelf. Dit recept is voor een behoorlijke hoeveelheid, je vrolijkt er menig doordeweekse maaltijd mee op.
Bereidingstijd: (met verse kokosrasp): 1 uur, (met gedroogde rasp): 30 minuten
Ingrediënten
kokosrasp
- 185 gr verse of gedroogde kokosrasp*
bumbu
1 middelgrote ui, gesnipperd
3 knoflooktenen
3 cabe rawits, fijngehakt (of meer of minder, afhankelijk van je smaak)
2 cm laos, geschild en in plakjes
1 cm geelwortel, geschild en in plakjes (of ½ tl poeder)
2 stengels sereh, buitenste harde deel verwijderd en in stukjes
½ tl zout
verder
2 el zonnebloemolie
1 tl tamarindepulp, geweekt in 1 el water, of 1 tl tamarindepasta
2 tl losse palmsuiker
5 grote limoenblaadjes, nerf verwijderd en zeer fijngehakt
Bereiding
Verwarm de oven voor op 175°C. Neem een kokosnoot, doorboor in ieder geval twee van de drie oogjes en laat het kokoswater eruit lopen boven een kom (drink op, lekker!). Plaats de leeggelopen kokosnoot 20 minuten in de oven. Haal hem eruit en geef met een hakbijltje of hamer een paar ferme tikken op de drie lijnen die over de noot lopen. Als je het goed doet, breekt hij open. Zo niet, harder slaan! Kijk alsjeblieft wel uit voor je vingers. Wip nu met een paletmes of mes het vruchtvlees uit de harige noot, je moet waarschijnlijk een beetje wrikken. Snij het dunne bruine vlies eraf met een dunschiller.
Rasp het vruchtvlees en rooster de (verse of gedroogde) kokosrasp droog in een ruime koekenpan tot goudbruin – werk eventueel in porties. Roer regelmatig door.