Heb je een saus, dan heb je een gerecht is een uitspraak van sterrenchef Michel Roux. En het is waar: vaak is de saus het onmisbare ingrediënt dat een gerecht bestaansrecht geeft. In zijn Sausbijbel geeft Julius Jaspers de recepten voor alle gangbare sauzen en een van de allerbekendste is de Bolognesesaus, die wereldwijd de meest gebruikte spaghettibegeleider is, in weerwil van het feit dat men er in Bologna in deze samenstelling nog nooit van gehoord heeft.

Voor Julius is het een saus die hem terugvoert naar zijn jeugd, toen moeder Jaspers het vaak op tafel zette en nog steeds heeft hij altijd een portie paraat in de diepvries.

Je kunt een gesigneerd exemplaar van de Sausbijbel bestellen met deze link en als je dat doet help je niet alleen Foodtube, maar ook een fysieke (kook)boekwinkel.

Dit is het recept voor Bolognesesaus zoals Julius het in de bijbel opschreef:

Jeugdsentiment! M’n moeder roept me uit het keukenraam terwijl daar de Bolognese-geur al uit drijft. Ik weet niet hoe gauw ik moet komen (ja, ik was een braaf kind…).

En ja, Italiaanse vrienden, ik weet dat dit niet het origineel uit Bologna, zoals in 1982 vastgelegd bij de Italiaanse KvK door de Academica Italiana della Cucina, is, want daar zit pancetta in, en selderij, en melk, en zeker geen gehakt, of ketchup, ik weet het… Maar ik noem het lekker zo, want zo ken ik het en zo denk ik aan mijn moeder, pech dus!!

Bolognesesaus (ragù Bolognese)
6 personen

2 rode uien, gesnipperd
30 ml olijfolie
3 tenen knoflook, geperst
70 g tomatenpuree, blikje
1 kg gehakt, half om half
2 el gehakte peterselie
2 el gedroogde oregano
10 blaadjes verse basilicum, gesneden
350 ml rode wijn
200 ml groentebouillon
440 g tomaten, pelati in blik
Heinz tomatenketchup (optioneel)
zout en peper

1. Fruit de uien in de olijfolie tot ze glazig zijn, voeg de knoflook toe en gaar nog even door.
2. Voeg tomatenpuree toe (die je eerst even opbakt in een klein pannetje).
3. Voeg het gehakt toe en bak het met behulp van een vork rul.
4. Voeg als al het gehakt rul en gaar is kruiden, rode wijn, bouillon en tomaten toe.
5. Laat minimaal een uur zacht pruttelen* en roer af en toe,
Breng eventueel op smaak met ketchup, zout en peper.

*Hoe langer dat pruttelen duurt hoe lekkerder de saus wordt, pas wel op voor aanbranden, voeg af en toe wat water toe.

Bewaaradvies; 3 dagen in de koeling.

Nog een andere Bolognese saus? Hier zie je Onno Kleyn aan het werk.