De corona pandemie zette menig restaurantkok op een ander spoor. In plaats van mooie gerechten op een bord moesten zij nu gaan nadenken over wat er allemaal voor eetbaars voor de afhaal te maken is. Wim de Beer, chef-kok en co-patron van Restaurant Kwekerij De Kas in Amsterdam liet zijn Brabantse hart spreken en wierp zich op het worstenbroodje. In deze snelcursus laat hij zien hoe je zowel een klassiek worstenbroodje met vlees maakt, maar ook hoe je er een vegetarische versie van kunt maken. Ook al kan je dat dan waarschijnlijk geen worstenbroodje meer noemen, zeker niet in Brabant…

Dit zijn Wims recepten:

Worstenbrood traditioneel

 

Brooddeeg: (voor ongeveer 18 stuks worstenbroodjes)

500gr bloem

25 gr verse gist

10 gr suiker wit

10 gr zout

150 gr roomboter

190 gr volle melk

1 st ei

-1 doe alle droge afgewogen stoffen en verse gist bij elkaar in een bekken. Bloem, suiker, zout en verse gist.

-2 voeg daarna het ei, roomboter en volle melk toe en kneed tot een soepel, homogeen en veerkrachtig deeg voor ongeveer 10 min (in een keuken machine op stand 1 met deeghaak of vlinder)

-3 Vorm het deeg  tot een mooie strakke ronde bal en dek het deeg af met een vochtige doek en laat het rijzen op een warme plek (30 tot 40 graden) voor 30 minuten. Het zal na 30 minuten ongeveer 1/3 in volume zijn toegenomen.

-4 haal het deeg uit de kom en sla de lucht eruit met je handen. Daarna het deeg portioneren (verdelen) in gelijke balletjes van 45 gram.

-5 dan de deegballetjes opbollen (zie film) en weer afdekken en laten rijzen op een warme plek.

 

Gehakt vulling: (voor 18 stuks worstenbroodjes)

Bij het maken van de vleesvulling moet je vooral ingrediënten die je zelf lekker vind toevoegen! (Je kunt ook soezenbeslag aan je gehakt toevoegen om het nog kleffer te maken)

600 gr half om half gehakt

200 gr paneer meel (beschuit kruim)

100 gr melk

2 st eieren

Peper en zout  naar smaak

Verse kruiden, kerrie madras, worcestersaus mosterd

-1 doe het gehakt met al de ingrediënten in een mengkom en meng alles tot een samenhangende farce zoals je een gehaktbal zou maken

-2 portioneer het gehakt nu in pillen (worstje) van 45 gram en ongeveer 15 cm lang

Het vouwen van het broodje:

Sla het deegbolletje plat zodat de lucht eruit is en druk het in een ovaal plakje. Leg een worstje in het midden en vouw het dicht (zie film). leg de worstenbroodjes op een met bakpapier beklede bakplaat en bestrijk ze met heel ei  licht in. Daarna afdekken en voor 30 minuten laten rijzen op een warme plek.

Na het rijzen nog een keer licht insmeren met heel ei en afbakken in een voorverwarmde oven van 235 graden 10 tot 12 minuten.

Bestrijk de worstenbroodjes na het bakken met geklaarde boter.

 

 

 

 

Knolselderij-salpicon worstenbroodje vegetarisch

 

Knolbouillon – dag 1

2 stuks knolselderij

3L koud water

Zout

Zonnebloemolie

• Verwarm de oven voor op 210 graden
• Snij 2 stuks knolselderij in grove stukken. Besprenkel met olie en zout en rooster +/- 25 minuten in de oven tot de knolselderij flink gekleurd zijn. Je wilt zo veel mogelijk roostersmaak zonder dat ze zwart worden, de knolselderij mogen flink donker zijn
• Doe de geroosterde stukken knolselderij in een grote pan en voeg hier 3 L koud water aan toe, de pan hoeft niet op het vuur
• Zet de pan in de koeling en laat 24 uur trekken

 

Knolsalpicon – dag 2

2 stuks knolselderij

200 gr boter

750 ml knolbouillon

500 gr knolselderij

2 stuks gesnipperde witte ui

200 gr bloem

5 bl gelatine

1 handje peterselie

1 handje dragon

Appelciderazijn naar smaak

Peper en zout

• Zet de pan met knolbouillon uit de koeling en laat deze 1 uur trekken op laag vuur met de stukken knolselderij erin. Zeef de bouillon en laat deze inkoken tot er 1.5 L bouillon overblijft
• Verwarm een barbecue tot deze goed heet is. Mocht je geen barbecue ter beschikking hebben, kun je voor het roosteren van de knolselderij de oven gebruiken.
• Snij plakken knolselderij van 8 mm, besprenkel met olie en zout en rooster deze donkerbruin op de barbecue
• Snipper 2 stuks witte uit in blokjes. Snij de gebarbecuede knolselderij in blokjes van dezelfde grootte
• Weeg de boter, bloem, bouillon en knolselderij af voor de salpicon
• Week de gelatine in een bak met koud water
• Verwarm de boter in een brede pan
• Wacht tot de boter is uit geprutteld en doe hier de ui en knolselderijblokjes bij, gaar deze in de boter
• Doe de bloem erbij en meng de massa
• Als de massa begint te bakken doe je hier in 3 delen de knolbouillon bij, roer de massa tussen het toevoegen door met een garde totdat het vocht is opgenomen en er 1 massa ontstaat
• Gaar de massa totdat je geen bloem meer proeft en de salpicon gaar is
• Haal van het vuur en voeg hier de uitgeknepen gelatine aan toe
• Breng op smaak met appelciderazijn, zout, flink peper, een handje gehakte peterselie en een handje gehakte dragon
• Roer de massa goed door, giet hem over in een bak en laat opstijven in de koeling