Eten

Delen:

In de keuken van Paul Bocuse (1926-2018) maakt diens rechterhand Christophe Muller een even beroemd als spectaculair gerecht van de kaart: Rouget barbet en écailles de pommes de terre, een met aardappelschijfjes als schubben beklede mulfilet in een sinaasappel/rozemarijnsaus

RECEPT
(voor 4 personen)

mullen van plm 300 gram
400 gram aardappelen
12cc olijfolie
80 gram sjalotjes
24 cc Noilly Prat
24 cc witte wijn
400cc crème fraîche
het sap van twee sinaasappelen
2 takjes rozemarijn
peper en zout uit de molen
een halve lepel aardappelmeel

-Maak de mullen schoon, ontschub ze en bewaar de levers
-Fileer de mullen en zorg dat alle graten eruit gehaald zijn
-Snij de aardappel in dunne plakken en steek uit die plakken rondjes met een diameter van 18 millimeter
-Blancheer de aardappelschijfjes, koel ze terug in koud water, haal ze door de aardappelmeel en de geklaarde boter
-Bestrijk de huidkant van de rougetfilets met eigeel
-Leg de aardappelplakjes dakpansgewijs op de filets en werk daarbij van de staart naar de kop om een mooi schubbenlaag te krijgen (maak hierna de saus, zodat die tegelijk klaar is met de vis)
-Verhit de olijfolie in een anti aanbakpan en leg de filets erin met de aardappelhuid naar beneden, voeg peper en zout toe
-Laat de vis zo zes tot acht minuten bakken, draai om en leg op het bord

De saus
-Reduceer de witte wijn en de Noilly Prat met de gesnipperde sjalot
-Doe er de graten van de mul bij en kook verder in
-Voeg er de crème fraîche bij
-Reduceer het sinaasappelsap met de rozemarijn erin tot stroop en en voeg de crème fraîchesaus bij deze stroop
-Laat dit een kwartier trekken
-Zeef de saus
-Voeg een klontje boter toe plus de lever van de mul
-Dresseer de saus naast de vis

In de video wordt in de saus nog een bloemmotief getrokken, dat gebeurde met een rodewijnsaus

Gerelateerde artikelen