Niven Kunz leert ons een kunstje om een hele bol knoflook snel op te delen in gepelde knoflooktenen.
Copyright 2025 Foodtube. All Rights Reserved.
Niven Kunz vertelt wat een sjalot bijzonderder maakt dan een ui, hij geeft wat tips over toepassingen van sjalot en hij laat zien hoe je een sjalot zo fijn mogelijk snippert.
Niven Kunz van restaurant Niven* in Rijswijk maakt een cocktail van rabarber. Daarbij ontstaat als bijvangst rabarber compote.
Net als plisseren (ontvellen) is ook tourneren een term uit de professionele keuken. Bij het tourneren worden harde groenten of vruchten in gelijke delen gesneden die de vorm van een banaan of een tonnetje hebben. In de keuken van zijn restaurant Niven* laat Niven Kunz zien hoe hij een appel tourneert, hoe je een getourneerde appel bewaart voor verdere verwerking en wat je nog met de schillen en de afsnijdsels kunt doen.
Bereiding
Snijboon Snijd met een dunschiller lange repen van de snijbonen. Blancheer een halve minuut in gezouten water. Dompel daarna even onder in ijswater. Laat uitlekken en houd apart. Spekkruimels Vries het spek even in. Snijd het in zo klein mogelijke stukjes. Bak het in een paar minuten krokant. Houd apart. Bundelzwammen Bak de bundelzwammen in wat olijfolie met de sjalot, tijm, het kerriepoeder en zout en peper naar smaak. Kwarteleieren Verwarm water met wat azijn tot tegen de kook aan. Breek de kwarteleieren voorzichtig, stuk voor stuk, in het water. Pocheer ze 1 minuut. Dompel ze daarna even onder in koud water. Presentatie Verwarm de snijboon in een pannetje met wat boter en breng op smaak met zout en peper. Warm de zwammen nog even door. Als eerste leg je het kwartelei in het bord. Hierop de snijboon en de zwammetjes. Daarop het tweede kwarteleitje, de spekkruimels en wat oude kaasschaafsel.
Tomaten ontvellen of -zoals dat in de professionele keuken heet- plisseren is een simpel werkje in dat beloond wordt met een sappige tomatenstructuur zonder velletjes. In de keuken van zijn restaurant Niven* laat Niven Kunz zien hoe je plisseert en hij maakt van een simpel tomaatje een smaakbom door het te omhullen met tomatenpoeder.
NIven Kunz laat zien hoe je letterlijk in een handomdraai een avocado uit z’n jas helpt en hoe je met de simpele toevoeging van gemalen jasmijnthee een elegante amuse maakt.