Samen met zijn kleindochter Stella Meijles maakt banketbakker Cees Holtkamp een klassiek koekje: Amsterdamse koggetjes.
Bij wijze van uitzondering staat het recept niet in Holtkamps boek De Banketbakker, maar je vindt het hier op Foodtube.
Van het boek De Banketbakker is eind 2020 een nieuwe, herziene en uitgebreide uitgave verschenen. Je kunt het boek hier bestellen en als je dat doet help je Foodtube terwijl het jou niets extra kost.
Voor de koggetjes heb je nodig:
100 gram boter
80 gram basterdsuiker
1 gram zout
8 gram vanillesuiker
12 gram melk
100 gram Zeeuwse bloem
35 gram uitgezeefde nougat
Breng voor de nougat de kristalsuiker met het water aan de kook en laat het karameliseren.
Giet de karamel in een dunne laag op een stuk bakpapier en laat het afkoelen.
Roer de basterdsuiker met de boter romig.
Voeg de melk, het zout en de vanillesuiker toe en roer tot een glad mengsel. Meng de zeeuwse bloem erdoor.
Rol met een deegroller de afgekoelde karamel in kleine stukjes en meng die door het bloemmengsel. Doe het beslag over in een spuitzak met een gladde spuitmond van 1 cm doorsnee en spuit kleine bolletjes op een goed ingevette bok-plaat. Houd genoeg ruimte tussen de bolletjes, het deeg vloeit uit tijdens het bakken. Bak de koekjes
ongeveer 15 minuten in een voorverwarmde oven van 160°c tot ze goudgeel zijn en een lichtbruin randje hebben.
Haal ze meteen na het bakken los met een plamuurmes en laat ze verder afkoelen op een rooster.
Manfred Meeuwig bestierde jarenlang samen met Sayone Daan een olie, azijn en mosterdhandel in de Amsterdamse Haarlemmerstraat. Maar voor hij zich in de olie stortte was hij kok. In die hoedanigheid werkte hij in beroemde Franse sterrenzaken, waarna hij bij terugkeer in Nederland zo in tweesterrenrestaurant De Hoefslag kon beginnen om er chef de cuisine Wulf Engel te vervangen tijdens diens vakanties. Daarna kwam de oliewinkel in beeld, maar de liefde voor de keuken en het koksmétier bleven trekken. Inmiddels heeft hij er tijd voor om koks van allerlei pluimage in een podcast te bevragen over hun kookstijl, hun carrière en het leven in de keuken. Zo sprak hij met Pieter Damen, Hanneke Schouten, Benny Blisto, zijn leermeester Paul Fagel en de lijst wordt regelmatig aangevuld.
Cees en Stella werpen zich op een klassiek Hollands gebakje: de moorkop. Je vindt het recept hieronder, maar het staat uiteraard ook in Holtkamps boek De Banketbakker. Eind 2020 is daarvan een nieuwe, herziene en uitgebreide uitgave verschenen. Je kunt het boek hier bestellen en als je dat doet help je Foodtube terwijl het jou niets extra kost.
Voor moorkoppen heb je nodig:
‘rustig’ soezenbeslag, chocoladefondant, dat is fondant met cacao en gezoete slagroom,
Verwarm de oven voor op 195 °C,
Spuit van het soezenbeslag 10 even grote bollen
op een met bakpapier beklede bakplaat.
Bak deze 25 minuten in de voorverwarmde oyen en laat ze afkoelen.
Verwarm de chocoladefondant tot 40 °c,
au bain-marie” of in de magnetron.
Dip de bovenkant van de soezen in de
chocoladefondant. Laat dit opdrogen.
Snij de soezen horizontaal open en spuit op de onderkant een portie slagroom.
Sluit de moorkop en spuit bovenop nog een mooie toef slagroom.
Cees en Stella maken een nougatinetaart. De taart is sterk verwant aan de Hollandse schuimtaart, maar dan met een paar subtiele veranderingen. Zo wordt bijvoorbeeld het stof van de nougat gebruikt om de slagroom smaak te geven. Het recept komt uit Holtkamps boek De Banketbakker, waarvan eind 2020 een nieuwe editie verscheen.
Je kunt het boek hier bestellen en als je dat doet help je Foodtube terwijl het jou niets extra kost.
Recept nougatinetaart:
400 gram slagroom
40 gram suiker nougat
Verwarm de oven voor op 150°C.
Spuit twee plakken Hollands schuim van 20 cm op
Bak deze 40 minuten in de voorverwarmde oven
De plakken zijn dan lichtbruin. Laat ze afkoelen
Klop de slagroom stijf met nougatinestof naar smaak en spuit een laag op een plak meringue.
Leg de andere plak er bovenop. Bedek de boven- en zijkant van de schuimtaart met de rest van de slagroom.
Bestrooi de taart tot slot met nougatgruis en zet hem enige uren in de koelkast.
Copyright 2025 Foodtube. All Rights Reserved.
Iedere week nieuwe video’s en meer
