Tweesterrenchef Onno Kokmeijer, executive chef van restaurant Ciel Bleu in het Okura Hotel in Amsterdam, maakt een gerecht met gerookte Oosterschelde paling, Opperdoezer Ronde aardappel en kaviaar.
Recept:
Oosterschelde Paling
Opperdoezer ronde, Mierikswortel & Baerii kaviaar
Ingredienten
*Waterkers coulis
2 bossen waterkers
3 dl water
50 gr olijfolie
Pluk de waterkers, zodat we alleen de blaadjes overhouden en blancheer deze in een ruime pan met kokend water gedurende 1 minuut. Vervolgens op ijswater af laten koelen.
Daarna zeven en het vocht er goed uitknijpen. Draai in de keukenmachine tezamen met het water en de olijfolie de waterkers door tot een gladde groene coulis. Laat het geheel minstens 10 minuten voluit draaien zodat door de wrijvingswarmte de kleur goed loslaat. Giet vervolgens de massa door een fijne haarzeef.
Breng op smaak met peper en zout.
*Mierikswortelolie
3 dl sojaolie
100 gr geraspte mierikswortel
Voeg beide ingredienten bij elkaar in een vacuumzak om vervolgens te vacumeren en sous vide te verhitten voor 60 minuten op 75 graden.
Vervolgens zeven door een zeer fijne zeef. Direct ready voor gebruik.
*Opperdoeser ronde
4 st Opperdoezer ronde
50 gr roomboter
3 dl water
graten van de paling
Boor met behulp van een parelboor gelijkmatige bolletjes uit de aardappel met schil.
Ondertussen het water met de palinggraat laten trekken voor 15 minuten en vervolgens zeven.
Dan de roomboter toevoegen en het geheel voor de helft reduceren vervolgens de uitgeboorde aardappel toevoegen en deze garen. Zorg dat de aardappel gaar is en het vocht volledig verdampt en geglaceerd is om de aardappel.
*Mierikswortel-Yoghurt
1 dl yoghurt
mierikswortel olie naar smaak
zout
Meng de yoghurt met de mierikswortel olie en breng op smaak met zout. Vervolgens parels maken met behulp van een alginaatbad. Bewaar de parels vervolgens in sojaolie.
*Pommes soufflé
Snijd van grove bonken op de snijmachine dunne plakken op stand 2. Leg de plakken op een papieren doek en smeer ze in met aardappelzetmeel m.b.v. een kwastje. Doe dit dun en gelijkmatig. Vervolgens een andere plak aardappel erboven opdrukken en ongeveer 15 minuten laten rusten. Dan het geheel uitstukken met een steker van 1 cm doorsnee om ze vervolgens al bewegend te frituren op 160 graden, zorg dat de olie continu in beweging blijft voor het beste resultaat.
Algemeen
Maak de Oosterschelde paling schoon door van kop naar staart de filet over de graat los te snijden.
Vervolgens de binnengraat van de buikwand verwijderen en de huid. Bewaar de graat voor de bouillon voor de aardappels. Vervolgens de paling in gelijkmatige stukken snijden van 5cm en deze op kamertemperatuur laten komen of evt onder een warmtebrug temperatuur geven.
Opmaak
Maak de waterkers coulis lauwwarm en dresseer in de diep bord. Vervolgens de lauwwarme Oosterschelde paling speels in het bord verdelen. De Opperdoezer ronde en de yoghurtparels verdelen in de saus. Dan het geheel verrijken met nog wat extra mierikswortel olie. Op de paling schep je de Baerii kaviaar. Dan fraaie mini topjes van de waterkers dresseren op de paling en als laatste de pommes soufflé.