Alain Caron is een Franse kok die al decennia geleden naar Nederland kwam, op tal van bekende adressen kookte maar nooit een eigen restaurant begon. Tot zijn zoons de stoute schoenen aantrokken en met Café Caron in de Amsterdamse Pijp debuteerden. Alain stond niet in de keuken, maar was wel de belangrijkste adviseur. Inmiddels is het imperium uitgebreid tot vier restaurants en was het tijd voor een kookboek: La Table de Caron.

Uit dat kookboek maakt Thomas Demuth een klassiek gerecht: pithivier met wilde eend, foie gras en champignons. Tomas is chef kok van restaurant De Gouden Reaal in Amsterdam, één van de vier zaken van Alain Caron en zijn zoons David en Tom. De pithivier, een tweepersoons pastei met hartige vulling, heeft De Gouden Reaal zo’n beetje door de coronacrisis heen geholpen. Het recept voor vier eenpersoons pithiviers uit het boek staat hieronder, het wijkt af van wat je in de video ziet, ook  doordat er andere componenten gebruikt worden.

Thomas en zijn keukenbrigade maakten wel twaalf verschillende soorten pithivier waarvan dit exemplaar verreweg de meest luxe uitvoering was. Je kunt dus naar hartelust verschillende componenten vervangen door andere, ook een vegetarische pithivier behoort tot de mogelijkheden. Er zitten tal van technieken en nuttige wetenswaardigheden in de video, waardoor het een echte masterclass geworden is. In La Table de Caron vind je alle voor, na en hoofdgerechten uit de vier restaurants, waaronder ook veel vegetarische. Je kunt het boek bestellen met deze link en als je dat doet help je Foodtube, zonder dat het jou iets extra kost.

Nog zo’n klassiek gerecht, in runderblaas gegaarde kip, wordt in deze video door Alain gemaakt.

 

 

 

 

Voor 4 pithiviers:

INGREDIËNTEN
1 liter ganzenvet
8 duivenpoten
4 duivenhartjes
4 duivenlevertjes
1 takje tijm
1 teen knoflook
250 g kastanjechampignons
bos bieslook, fijngesneden

BENODIGDHEDEN
ijswater
keukenpapier
plasticfolie
steekring (8 cm doorSnede)
steekring (12 cm doorsnede)
bakpapier

1.Verhit in een steelpan het ganzenvet tot
8o °C. Voeg de duivenpootjes toe en konfijt in
1 uur. Neem uit het vet, laat uitlekken en pluk
het vlees van de botjes.
2. Bak de duivenhartjes en -levertjes op middel-
hoog vuur in wat boter rondom aan. Žet het
vuur laag, voeg de tijm en de knoflook toe en
bak nog 5 à 6 minuten. Verwijder de tijm en
maal de hartjes, levertjes en de knoflook met de
staafmixer tot een fijne massa. Meng met het
geplukte duivenvlees, breng op smaak met zout
en peper en zet de farce opzij.
3.Verhit wat olijfolie in een koekenpan op
middelhoog vuur en bak de champignons in 5
à 7 minuten rondom gaar. Breng op smaak met
zout en peper, snijd ze fijn en meng met de
bieslook, sjalot en wat extra olijfolie.
4. Bestrooi de borstfilets rondom met zout.
Verhit wat zonnebloemolie in een koekenpan
op middelhoog tot hoog vuur en schroei de
borstfilets rondom dicht. Breng op smaak met
peper en laat afkoelen tot kamertemperatuur.
5. Blancheer de koolbladeren 3 à 4 minuten en
koel terug in ijswater. Giet af en laat uitlekken
op keukenpapier.
6. Verdeel 4 grote stukken plasticfolie op het
werkblad en leg de koolbladeren er met de nerf
naar beneden op. Leg de garneerring van
8 centimeter in het midden van een blad,

lepel er een flinke laag gekaramelliseerde ui in
en druk aan. Leg er een borstfilet op en vul aan
met een opgehoopte eetlepel farce. Verdeel tot
slot de gehakte champignons over de farce.
7 Trek de punten van de folie naar elkaar
draai de folie in tegengestelde richting, waar-
door als het ware een pakketje ontstaat. Knoop
de folie dicht en herhaal stap 7 en 8 met de
overige koolbladeren. Laat 6o minuten stevig
worden in de koelkast.
8 Steek 4 cirkels van 12 centimeter doorsnede
uit het bladerdeeg en 4 cirkels van 8 centimeter
doorsnede. Leg de kleine cirkels op een met
bakpapier beklede bakplaat.
9 Verwijder het plasticfolie van de koolballetjes
en leg ze met de bolle zijde omhoog op het
bladerdeeg. Leg de grote cirkels bladerdeeg erop
en vouw de rand rondom omlaag. Bestrijk de
naad met wat water en druk goed aan. Snijd de
bovenkant van het bladerdeeg in waaiervorm
in. Bestrijk met wat eidooier en bestrooi met
zout.
10 Verwarm de oven voor op 200 °C. Bak de
pithiviers in 22 minuten goudbruin en gaar.
Laat 10 minuten rusten alvorens aan te snijden.
Presentatie
Verdeel 2 ruime eetlepels duivenjus over een
bord en serveer er de pithivier op.