In de keuken van restaurant Toscanini in Amsterdam maken oprichter/eigenaaar Maud Moody en chefkok/eigenaar Leonardo Pacenti een ‘moordenaarsspaghetti’: spaghetti all’assassino. Het is een spaghetti uit Bari, die niet in water gekookt, maar in saus gegaard wordt. Een beetje zoals je risotto maakt. Het recept staat hieronder, het komt uit het boek PASTA dat Maud en Leonardo schreven, waarin alle spaghettivarianten en bereidingen beschreven staan.
Je kunt het boek bestellen met deze link en als je dat doet help je niet alleen Foodtube, maar ook een fysieke zelfstandige (kook)boekwinkel zonder dat het jou iets extra kost.
Dit is het recept:
500 g passata di pomodoro (fles)
1 theelepel tomatenpuree
zout en versgemalen zwarte peper, naar smaak
60 ml extra vergine olijfolie
3 tenen knoflook, geplet
2 à 3 gedroogde chilipepers, verkruimeld, of meer naar smaak
320 g spaghettini of spaghetti, gedroogd (of gebruik vermicelli)
80 g stracciatella of burrata
Breng in een pan 400 gram passata met 400 milliliter water,
de tomatenpuree en wat zout aan de kook. De bouillon moet
mooi rood zijn en lekker smaken. Zet zodra het geheel kookt
het vuur laag.
Verwarm de olijfolie in een grote koekenpan en bak de knoflook
zachtjes goudbruin. Doe de verkruimelde chilipepers en de
resterende passata erbij. Pas op, het kan gaan spetteren.
Spreid alles uit over de bodem van de pan.
Voeg nu de spaghettini toe en spreid ze zoveel mogelijk
uit. Wacht tot de spaghettini aan de onderkant begint te
karameliseren voordat je ze voorzichtig omdraait met behulp
van een spatel. Laat de andere kant ook knapperig worden.
Voeg langs de zijkant van de pan wat hete tomatenbouillon
toe tot de spaghettini net onderstaan. Laat zachtjes koken.
Gebruik de spatel om de steeds zachter wordende pasta
uit te spreiden en van elkaar te halen. Als de bouilon bijna is
opgenomen en de spaghettini weer een beetje beginnen aan
te koeken, voeg je weer wat bouillon toe.
Op een gegeven moment zijn de spaghettini zacht genoeg
om door te roeren en van de bodem van de pan los te maken.
Ga door met roeren en bouillon toevoegen tot de spaghettini
de juiste gaarheid hebben bereikt. Dat is een kwestie van
smaak, maar alleen de meest ‘verbrande’ spaghettini
moeten knapperig zijn. Al met al duurt het 8 à 9 minuten.
Het eindresultaat moet eerder droog zijn dan met veel saus.
Breng op smaak met zout en peper en dien op in de pan.