Joop Braakhekke had twee rollen die hij tegelijkertijd wist te spelen: de clown die zich graag als kok verkleedde en de serieuze, perfectionistische restaurateur die gefascineerd was door de psychologie van het restaurantwezen. Hij stond altijd klaar om in één van die twee hoedanigheden zijn commentaar te geven of iets op verzoek te doen. Zo belandde hij regelmatig voor mijn lens. Zijn clowneske kant leerde ik kennen tijdens de fotosessies voor zijn boeken. Het waren stuk voor stuk kookboeken waarin de kok centraal stond, al was dat nimmer een serieuze kok. Joop was overal voor in. Waarom leggen we geen gebakken ei op je hoofd waarvan het eigeel over je gezicht lekt? Gierend van de lach gingen we aan de slag.

Later zou Joop vertellen wie hij altijd in gedachten had: het kogelronde koksfiguurtje uit In de Soete Suikerbol, een stripverhaal uit de jaren vijftig. Als keukenclown maakte hij de keuken toegankelijk voor een groot publiek dat zich voor koken begon te interesseren en ook graag naar Meesterkok Cas Spijkers bij RTL’s  ‘Koken met Sterren’  keek, maar dat wel aanvoelde dat het in eigen keuken nog zou gaan tegenvallen om de lessen van Cas in praktijk te brengen.

Nee, dan de Kookgek, zoals Joop zich op de buis noemde. Bij hem ging ook van alles mis en hij wist zich er altijd weer uit te redden, daarbij uitdragend dat het om de lol en de smaak ging, niet om de perfectie. De start van Joops televisiecarrière werd overigens geplaagd door tegenslagen van niet-culinaire aard. De opnamen voor AT5, de Amsterdamse stadszender, vonden plaats in het souterrain van Café Schiller, dat regelmatig door overstromingen geteisterd werd waardoor Joop zijn kunsten staand op een omgekeerde emmer moest vertonen.Hoe anders opereerde de restaurateur Braakhekke, die in woede kon ontsteken als hij een miniem scheurtje in een dekschaal zag. “Valt nìemand dat op dan, ben ik de enige die dat ziet?” Voor een reeks koks, (onder anderen de gebroeders Van der Kroft, Lex Kok, Pieter Damen en zeker ook Ruben Dekker, de huidige chef van Le Garage) is het nooit makkelijk geweest om voor Joop Braakhekke te werken. Afgezien van zijn drang om het almaar beter te doen, had hij het ook vaak elders beter geproefd. Maar ze hebben om diezelfde reden stuk voor stuk ook veel van hem geleerd. In deze video zien we Joop in de keuken tijdens een lunchevenement in Le Garage. In die keuken wemelt het van de geroutineerde vakmensen, maar Joop neemt lang niet al hun beslissingen klakkeloos aan….

https://youtu.be/efpq6-rQC5U

Wat indruk op Braakhekke maakte waren de boegbeelden van de restaurantwereld uit de jaren vijftig/zestig. Restaurateurs van de oude stempel, in een tijd waarin nog niemand een kok bij naam wist te noemen. Zij waren het die hun restaurant bekend en beroemd maakten en het waren characters. De gasten stelden hun aanwezigheid op prijs, maar andersom was dat helemaal niet zo vanzelfsprekend. ‘Je mocht blij zijn dat je erin mocht.’

Joop heeft zich zelf ook vrij snel als character ontpopt, dat begon al in De Filosoof, zijn eerste zaak in Apeldoorn. Er was een biefstuk met waterkers en gepofte aardappel, een ‘filosofietje’ van wat spullen aan een spies. Dat de 18-jarige Robert Kranenborg er een van de gasten was is niet zo vreemd, die woonde toen in Apeldoorn. Opmerkelijker was dat drommen Amsterdammers de reis naar Apeldoorn maakten om bij Joop te eten en hem aan de piano te horen spelen en zingen.

De piano speelde ook een sleutelrol op zijn volgende adres, het gerenommeerde, maar aan het eind van de jaren zeventig toch wat afgezakte restaurant Dikker & Thijs op de hoek van de Prinsengracht en de Leidsestraat, ooit een van de eerste Nederlandse adressen met een Michelinster. Joop zag een mogelijkheid om het ‘grand restaurant’ van zijn dromen te verwezenlijken. Hij gaf de zaak een total make over, onder andere door hekjes uit een Weens paleis voor de ramen te zetten en een tafel vol exquise producten in de eetzaal te plaatsen.

Zelf speelde Joop er niet aan de piano, maar hij regelde wel dat bijvoorbeeld Arthur Rubinstein dat deed. Het was een geniale zet om internationale artiesten na een optreden mee te tronen voor een souper in the best restaurant in town en met die belofte ook een stroom gasten naar het restaurant te lokken. Dikker & Thijs  stond onder Joops regime wekelijks in de krant. Inclusief Joop, Andy Williams, Ella Fitzgerald, Paul Bocuse, Timi Yuro, Grace Jones en vele andere internationale en nationale grootheden van dat tijdsgewricht.

Bij De Kersentuin, zijn volgende adres ging hij als duo met cuisinier Jon Sistermans helemaal los op het culinaire vlak. In die tijd waren er in Nederland veel duo’s in het restaurantbefdrijf succesvol, maar Braakhekke & Sistermans spanden de kroon. Frankrijk was een nieuwe opwindende kookrichting ingeslagen, waarvan niemand in Nederland nog gehoord had: de nouvelle cuisine. En aangemoedigd door Braakhekke maakte Sistermans daar een eigen versie van. Ingewikkelde gerechten van peperdure ingrediënten, er leek geen plafond te zitten aan wat mogelijk was in De Kersentuin. Koks die er getuige van waren zoals Ron Blaauw, Alain Caron en Rob Blaauwboer deden ervaringen op die ze nooit meer zouden vergeten.

In Le Garage vond Joop zichzelf opnieuw uit. Na een hoogdrempelige zaak die op weg leek naar een tweede Michelinster, werd Le Garage een iconische spiegeltent op niveau. Van architect Cees Dam wilde Braakhekke een Brasserie Lipp-achtige zaak. Dam tekende een etablissement dat veel uitbundiger oogt, met een half open keuken en kermisachtige lampenringen, maar dat net als Brasserie Lipp een instituut geworden is.

Het 21-jarig bestaan van Le Garage werd samen gevierd met Joops zeventigste verjaardag. Joop kijkt terug en filosofeert over van alles:

https://youtu.be/DjGGKryXcGk

Op maandag streek in Le Garage de ‘herenclub neer,’ een voorname coterie van culturele kopstukken als Harry Mulisch, Boebie Brugsma, Henk Hofland, Martin Veltman, Cees Nooteboom en Hans van Mierlo. Op andere avonden was het de ‘gewone’ Amsterdamse beau monde, aangevuld met artiesten van diverse pluimage en gasten die van al de eerder genoemden een glimp wilden opvangen. In Le Garage praat Joop vrijuit over zijn vak, over zijn overtuiging dat een kok in de keuken hoort, het nut van tafelbereidingen, de teloorgang van het gastheerschap volgens de waarden van weleer en de pyschologie van het gastheerschap.

 

Het zijn geen inzichten van een kokende clown, maar van een markante vakman die de ontluikende Hollandse gastronomie vorm gaf in een turbulente periode.

Ronald Hoeben