@demoslager Gertjan Kiers maakt vitello tonnato met een ongebruikelijk ingrediënt: kalfstong. Hoe je de kalfstong gaart laat Meesterslager Johan van Uden zien in een andere video. Uiteraard vind je op Foodtube ook de klassieke uitvoering van vitello tonnato. En er is ook nog de weergaloze vitello tonnato van Kees Elfring, met verse tonijn.

Het vitello tongnato recept komt uit Gertjans standaardwerk De Vleesbijbel. Het recept vind je hieronder, De Vleesbijbel kun je hier bestellen en als je dat doet help je niet alleen Foodtube, maar ook een zelfstandige, fysieke boekhandel (Mevrouw Hamersma) terwijl het jou niets extra kost.

 

 

 

 

 

 

 

Vitello tonnato new style

 

Voor de vitello tonnato kun je diverse delen gebruiken, zoals kalfsstaartstuk, – tong of muis. Kalfsmuis is het meest gebruikelijk. Meestal wordt het van blanke kalfsmuis gemaakt, maar je kunt ook voor rosé vlees kiezen.

 

Voor 4 personen

 

Ingrediënten

500 g kalfstong, zie voor de (voor)bereiding van de kalfstong de video van Meesterslager Johan  van Uden

20 zwarte olijven zonder pit

200 g verse tonijnfilet

2 dl mayonaise

sap van 1 citroen

2 ansjovisfilets, fijngehakt

1 teentje knoflook, fijngehakt

4 takjes platte peterselie, blaadjes fijngehakt

8 groene olijven zonder pit, fijngehakt

1 sjalotje, gesnipperd

4 groene olijven zonder pit, in plakjes

2 takjes kervel, blaadjes fijngehakt

½ citroen, in partjes

zwarte peper en zeezout

 

Voor de truffelmayonaise:

8 el mayonaise

2 el crème fraîche

2 el truffeltapenade

 

Bereidingswijze

Haal de gegaarde kalfstong 30 minuten van tevoren uit de koelkast.

 

Zet de oven op 100 °C. Leg de zwarte olijven in een hittebestendige schaal in de oven en laat ze in circa 1 uur helemaal drogen.

 

Snijd intussen de tonijnfilet in kleine blokjes. Meng de mayonaise met het citroensap, de ansjovisfilets, knoflook en platte peterselie en meng dit met de fijngehakte groene olijven en het sjalotje en versgemalen peper en zeezout naar smaak door de tonijntartaar.

 

Maal de gedroogde zwarte olijven, bijvoorbeeld in de hakmolen van de staafmixer, fijn. Meng de ingrediënten voor de truffelmayonaise.

 

Snijd de gegaarde kalfstong in dunne plakjes en verdeel dakpansgewijs over de borden. Bestrooi met zwarte peper en zeezout naar smaak.

 

Vul 4 ronde stekers (Ø 7 centimeter) met de tonijntartaar en druk zachtjes met een cocktailstamper aan. Bestrooi royaal met de gemalen olijven.

 

Zet met behulp van een spatel op ieder bord een gevulde steker en verwijder de stekers voorzichtig. Garneer met de truffelmayonaise, de plakjes groene olijf, de kervel en de partjes citroen.

 

Serveren

Lekker met toast van focaccia.