Wil Demandt, auteur van het kookboek Altijd Zondag waarin hij de recepten van zijn legendarische restaurant Bordewijk (1984-2018) gebundeld heeft, maakt een gerecht van pens, de maag van een kalf. Daar zijn veel variaties van, Wil maakt de klassieker uit Rome, Trippa alla Romana. Van kalfsmaag koop je doorgaans een paar kilo tegelijk, Wil raadt aan om er gelijk veel van te maken, want het laat zich uitstekend invriezen. ‘Zo heb je altijd wat bij de hand. Als je schoonfamilie komt eten bijvoorbeeld.’

Dit is het recept uit Altijd Zondag, je  kunt het door Wil GESIGNEERDE boek bestellen met deze link en als je dat doet help je zowel Foodtube als een zelfstandige (kook)boekwinkel zonder dat  het jou iets extra kost.

 

 

 

 

 

 

 

Trippa alla Romana
Kalfspens alla Romana
Rijke klassieker uit de Romeinse
‘cucina povera’. Het oorspronkelijke
recept wordt van runderpens gemaakt.
Deze versie is vanwege de kalfspens
delicater. Bestel bij uw slager schone
kalfspens (die komt meestal uit de
diepvries). Zelf schoonmaken is heel
vies werk!

Voor 10 personen
3 kilo kalfspens
10 tenen knoflook, grof gehakt
500 gram uien, in ringen
2 stengels bleekselderij, in kleine blokjes
250 gram wortel, in kleine blokjes
4 gedroogde peperoncini
scheut olijfolie
250 gram gepelde tomaten uit blik
1 fles witte wijn
50 gram verse munt
bouquet garni
4 laurierblaadjes
citroensap
zout en peper

Breng ruim water met zout aan de kook en kook de pens hierin 5 minuten. Bewaar het kookvocht. Snijd de pens in driehoekjes van ongeveer 5 centimeter.
Fruit wortel, uien, bleekselder, knoflook en de verkruimelde peperoncini in olijfolie in een flinke pan met zware bodem. Blus af met de tomaten en de witte wijn, Voeg 50 gram munt en de laurier toe, opgebonden met het bouquet garni, en flink wat zout en peper.
Doe nu de stukjes pens erbij en roer goed om. Vul aan met kookvocht tot het geheel onderstaat. Deksel erop en dan ongeveer 4 uur laten sudderen op zacht vuur of in een oven op 180 C.
De pens moet zacht worden en zijn gelatine afgeven, dat bindt het geheel. Als het gerecht te veel vocht heeft, laat het dan nog een beetje inkoken, zonder deksel op de pan. Pas op voor aanbranden! Verwijder het bouquet garni. Voeg naar smaak citroensap en zout en peper toe.
Eet met aardappelgnocchi en geraspte pecorino. En ga erbij liggen, net als deRomeinen!
NB: De volgende dag is het nog lekkerder!
WIJN:
Vrolijke, rode landwijn uit de Castelli
Roman, de streek rondom Rome. Of ook
Orvieto, maar dat is wit!