Zuurkool koop je meestal uit een pakje, maar je kunt het zelf ook maken. Niemand minder dan Wil Demandt, patron cuisinier van het legendarische restaurant Bordewijk in Amsterdam (1985-2018) vertelt hoe hij het doet.

Eind 2021 kwam het boek Altijd Zondag uit, waarin Wil Demandt al zijn Bordewijk recepten heeft vastgelegd plus een grote hoeveelheid overige keukenwijsheid. Je kunt een gesigneerd exemplaar van het boek bestellen met deze link. En als je dat doet help je niet alleen Foodtube, maar ook een zelfstandige, fysieke (kook)boekwinkel.

In 2 andere video’s zie je hoe Demandt zuurkool Royale maakt met gerookte vis en schelpjes.

Dit heb je nodig:

5 kilo stevige, vaste witte kool
50 gram zout
laurierblaadjes
geplette jeneverbes
peperkorrels
0,5 liter karnemelk
scheut witte wijn

En dit is het zuurkoolrecept uit Altijd Zondag:

Koop 5 kilo stevige, vaste, witte kolen. Pel de buitenste bladeren eraf en bewaar ze. Snijd de kolen in vieren en verwijder de stronken (ze geven een bittere smaak aan je zuurkool). Snijd op de mandoline in dunne reepjes (of gebruik een scherp mes). Voeg op elke kilo kool 10 gram zeezout toe. Kneed dit in een grote kom, tot er zoveel vocht is vrijgekomen dat alles onderstaat.
Voeg dan naar smaak laurierblaadjes, geplette jeneverbessen en peperkorrels toe. De melkzuurbacteriën aan je handen komen in de kool terecht, maar giet er, om het fermenteerproces op te starten, ook een halve liter karnemelk en een scheut witte wijn bij. Meng goed.
Neem een Keulse pot of een andere pot van aardewerk waar de kool precies in past (inhoud ± 10 liter). Bedek de bodem met de helft van de bewaarde buitenste koolbladeren. Stop de kool met het vocht in de pot en druk goed aan: de kool moet onderstaan. Dek af met koolbladeren, leg daar een omgekeerd bord op en een gewicht, zodat de kool goed aangedrukt wordt. Dek af met een schone theedoek.
Laat 3 dagen op kamertemperatuur staan om de melkzure gisting goed op gang te brengen. Zet de pot vervolgens weg op een koele plek en controleer regelmatig. Het is goed als het vocht een witte waas heeft en zuur smaakt. Giet er wat afgekoeld gekookt water over als er niet genoeg vocht bovenop ligt. Mocht er schimmel bovenop drijven, schep dit er dan af. Na ± 6 weken is je zuurkool klaar voor gebruik. Hij moet knapperig zijn en friszuur smaken! De zuurkool kan onder het vocht de hele winter bewaard blijven.