Gertjan Kiers

Door eheroes
‘Slager word je niet, slager ben je’, is zijn motto. Maak kennis met Gertjan Kiers, tevens bekend onder zijn ‘artiestennaam’, de Demoslager. Bedrijfsleider van horecaslagerij Fontijn Vlees en Vleeswaren in Weesp. Maar behalve het in delen snijden van vlees deelt Kiers ook graag kennis. In de bladen. Op tv bij Topchef en DWDD. Maar ook via demonstraties, workshops en proeverijen. ‘Een ambachtelijk vak mag tenslotte gezien worden’ zo meent hij. Kijkers te over tijdens The Sunday Meat Experience waar hij op zondag ontegenzeggelijk de man is die voor de liefhebbers het vlees komt snijden. Ook op Foodtube demonstreert Kiers nu zijn kunnen. En vegetariërs? Die kijken maar even de andere kant op. twitter.com/demoslager facebook.com/gertjan.kiers Geïnteresseerd in vlees? De Vleesbijbel is hét naslagwerk voor de vleesliefhebber. Gertjan Kiers leert hoe je kwaliteit herkent, hoe je uitbeent, verdeelt, splitst en bereidt. Je zult lezen over het slachtproces, het rijpen, over mager en vet, over mals of stug. Bestel het via deze link bij BOL.com. Daarmee help je Foodtube en het kost jou niets extra.

De croissants van bakkerij Wolf, een masterclass

Door Ronald Hoeben

Bakkerij Wolf in Amsterdam verwerkt per week zo’n 250 kilo boter en het leeuwendeel daarvan verdwijnt in de croissants. In een ware masterclass laat bakker Paula Fles zien hoe ze dagelijks te werk gaat. Daar komen weinig ingrediënten aan te pas, maar wel in grote hoeveelheden. Paula is autodidact op het gebied van croissants, hieronder deelt Paula haar recept voor 8-10 croissants waarmee het tijdens de corona epidemie allemaal mee begon.

Croissantdeeg met poolish (±1 kg deeg) 8-10 croissants 

Dag 1 – Poolish

  • 100 g bloem
  • 100 g magere melk
  • 1 g droge gist (of 3 g verse gist)

Meng tot een papje, 1 uur op kamertemperatuur, dan 12–16 uur in de koelkast.

Dag 2 – Deeg

  • Poolish van dag 1
  • 400 g bloem
  • 100 g koude magere melk
  • 25 g zachte boter
  • 40 g suiker
  • 10 g zout
  • 4 g droge gist (of 12 g verse gist), pas later toevoegen
  1. Meng alles behalve de gist,10 min oplage snelheid.
  2. Voeg gist toe, nog 8 min oplage snelheid.
  3. Controleertemperatuur (<20°C), eventueelnog 2–3 min extra mixen.
  4. Vorm een platte rechthoek, wikkel in plastic.
  5. 2 uur in de vriezer, daarna een nacht in de koelkast.

Dag 3 – Toeren & vormen

1. Boter voorbereiden

  • 250 g koude boter
  • Sla plat tussen bakpapier tot een rechthoek van ±15×20 cm
  • Zet koud maar koel niet helemaal terug, ongeveer 11 graden

2. Toer 1 – Off-centre bookfold

  • Rol deeg uit tot ±25×40 cm
  • Leg de boter iets uit het midden
  • Vouw de korte kant over de boter, dan de lange kant eroverheen
  • Dichtdrukken, draai 90°
  • Rol voorzichtig uit tot ±20×60 cm
  • Wikkel in folie, laat 30 min rusten in de koelkast

3. Toer 2 – Enkele vouw

  • Rol uit tot ±20×60 cm
  • Vouw in drieën als een brief
  • Wikkel in folie, opnieuw 30 min in de koelkast

4. Uitrollen en vormen

  • Rol uit tot ±20×90 cm, dikte ca. 4 mm
  • Snijd driehoeken van ±10×25 cm
  • Rol op van basis naar punt, licht trekken
  • Plaats op bakplaat met bakpapier

Rijzen

  • Dek losjes af met plastic
  • Laat rijzen op kamertemperatuur (22–24°C) tot ze zichtbaar groter zijn (±2–3 uur)
  • Ze moeten licht en wiebelig aanvoelen

Bakken

  • Verwarm oven voor op 200°C (boven- en onderwarmte)
  • Bestrijk croissants met losgeklopt ei
  • Bak 18–22 min tot goudbruin
  • Laat afkoelen op rooster

Eke Mariën maakt linzenstoof met zeewier

Door Ronald Hoeben

Kok/culinair onderzoeker Eke Mariën maakt een linzenstoof waarin hij zijn favoriete zeegroenten verwerkt.

Ingrediënten (voor ongeveer 5 personen)

Peulvruchten & Zeewier:

  • 200 g gedroogde groene of bruine linzen (bij voorkeur geweekt)
  • 1 stuk kombu (kelp) van ca. 5 x 5 cm (voor het weekvocht)
  • 25 g gedroogde hijiki (Japanse zeewiersoort)

Groenten & Basis:

  • 2 middelgrote zoete aardappelen, geschild en in blokjes
  • 1 grote ui, gesnipperd
  • 2 teentjes knoflook, fijngehakt
  • 1 blik (400 g) tomatenblokjes
  • 400 ml kokosmelk
  • 500 ml groentebouillon

Specerijen & Kruiden:

  • 1 tl komijnzaad
  • 1 à 2 tl garam masala
  • 2 zwarte kardemompeulen
  • ½ tl chilivlokken (of naar smaak)
  • 1 tl kurkuma (geelwortel)
  • Zout en peper naar smaak
  • Olie om in te bakken (bijv. zonnebloem- of kokosolie)

Optioneel voor garnering:

  • Verse koriander, peterselie of bosui

 

Bereidingswijze

1. Voorbereiding linzen

  • Spoel de linzen goed af en week ze een paar uur (of een nacht) in ruim water.
  • Voeg tijdens het weken een stukje kombu toe. De kombu geeft smaak af aan het water, dat weer in de linzen trekt.

2. Voorbereiding hijiki

  • Laat de hijiki 20 minuten weken in koud water.
  • Giet daarna af en spoel goed. Zet apart.

Tip: door het weken vermindert het gehalte aan natuurlijk voorkomend arsenicum.

3. Groenten bakken

  • Verhit wat olie in een ruime stoofpan.
  • Bak de blokjes zoete aardappel op middelhoog vuur tot ze licht kleuren.
  • Voeg de ui toe en bak mee tot glazig.
  • Voeg daarna de knoflook toe en bak kort mee (verbrandt snel).

4. Specerijen toevoegen

  • Voeg komijnzaad, garam masala, kurkuma, chilivlokken en zwarte kardemom toe.
  • Bak de specerijen kort mee zodat de aroma’s vrijkomen.

Let op: zwarte kardemom na het koken verwijderen, deze is te hard om te eten.

5. Vocht en smaakmakers toevoegen

  • Voeg de tomatenblokjes, kokosmelk en bouillon toe.
  • Roer goed door en breng zachtjes aan de kook.

6. Toevoegen linzen en zeewier

  • Voeg de geweekte (uitgelekte) linzen toe.
  • Voeg de gewelde hijiki toe.
  • Laat ook het kombu-velletje kort meekoken (max. 10 minuten), daarna verwijderen om slijmerigheid te voorkomen.

7. Stoof de stoofpot

  • Laat het geheel met de deksel op de pan ca. 15–20 minuten zachtjes stoven, tot de linzen en aardappels gaar zijn.
  • Controleer tussentijds of er voldoende vocht is; voeg anders wat extra bouillon toe.

8. Afronden

  • Verwijder de kardemompeulen en kombu.
  • Proef en breng eventueel extra op smaak met zout, peper of wat citroensap voor frisheid.
  • Garneer eventueel met verse kruiden.

Serveren

Serveer als voedzame eenpansmaaltijd. Lekker met (volkoren) platbrood, zilvervliesrijst of gewoon zo.

Cees Holtkamp maakt Zeeuws profetenbrood

Door Ronald Hoeben

Cees Holtkamp, Foodtube’s huispatissier, ontrukt andermaal een klassiek koekje aan de vergetelheid: Zeeuws profetenbrood, een simpel boterkoekje met een topping van bruine basterdsuiker waar een snuf kaneel doorheen gaat.

Ingrediënten

Voor het deeg:

  • 85 g roomboter (kamertemperatuur)
  • 75 g kristalsuiker
  • 2 g zout
  • ½ losgeklopt ei (de andere helft is voor bestrijken)
  • 175 g Zeeuws meel (of patentbloem als alternatief)
  • 5 g bakpoeder

Voor de topping:

  • ½ losgeklopt ei (de andere helft van hierboven)
  • 2–3 eetlepels donkerbruine basterdsuiker
  • 1 snufje kaneel
  • Poedersuiker (voor na het bakken)

Bereidingswijze

  1. Voorbereiding
    • Zeef het Zeeuws meel samen met het bakpoeder.
    • Verwarm de oven voor op 165 °C (boven- en onderwarmte).
    • Bekleed een bakplaat met bakpapier.
  1. Deeg maken
    • Meng boter, suiker, zout en de helft van het losgeklopte ei tot een romig geheel.
    • Voeg het gezeefde meel en bakpoeder toe.
    • Meng eerst met de deeghaken, daarna kort met de hand tot een stevig deeg.
    • Vorm een bal van het deeg, wikkel in folie en laat minimaal 30 minuten rusten in de koelkast.
  1. Uitrollen & vormen
    • Rol het gekoelde deeg uit op een met bloem bestoven ondergrond tot ongeveer 0,5 cm dikte.
    • Snijd het deeg in rechthoekige koekjes (ongeveer 6 stuks voor één bakplaat).
  1. Topping aanbrengen
    • Meng de donkerbruine basterdsuiker met een snufje kaneel.
    • Bestrijk de koekjes met het overgebleven halve ei.
    • Bestrooi direct met het suiker-kaneelmengsel.
  1. Bakken
    • Bak de koekjes in het midden van de oven voor 15–20 minuten op 165 °C.
    • Laat de koekjes afkoelen op een rooster.
  1. Afwerking
    • Bestrooi de afgekoelde koekjes met een klein beetje poedersuiker.

De Crépinettes van de Pasteibakkerij

Door Ronald Hoeben

Crépinettes van de Pasteibakkerij

In de Pasteibakkerij van Floris Brester maakt de jonge charcutière Sita Bouman een Franse klassieker: crépinettes. Dat zijn varkensgehaktballetjes die vernoemd zijn naar crépine, het varkensnet waar ze in gewikkeld zijn. De crépinettes van De Pasteibakkerij worden momenteel gemaakt met snijbiet en salie, in andere jaargetijden kunnen er andere ingrediënten in verwerkt worden.

Print

Crépinettes

Waardering 4.7/5
( 3 stem )
Personen: 25 Tijd: Kooktijd: Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingrediënten

Vlees en basis:

  • 1 kg sucadelappen (in grove blokken gesneden)

  • 800 ml kokosmelk of kokosroom

  • 4–5 sjalotten

  • 4–5 teentjes knoflook

  • Verse gember (±3 cm)

  • Verse geelwortel (±3 cm)

  • 1–2 stengels citroengras (gekneusd en in een knoop)

  • 5–6 limoenblaadjes (vers of uit de vriezer)

  • 2 salambladeren (Indonesische laurier)

  • 1–2 kurkumabladeren (in een knoop)

Specerijen (gemalen):

  • Nootmuskaat (mespunt)

  • Kruidnagel (mespunt)

  • Kaneel (½ theelepel)

  • Steranijs (1 stuk)

  • Witte kardemom (2–3 peulen, optioneel)

Chili’s:

  • 3–5 rode lombok pepers (Spaanse peper, evt. zaadlijsten verwijderd)

Overig:

  • 100 g geraspte kokos (voor roosteren en malen)

  • Zout naar smaak

Bereidingswijze

  • Voorbereiding ingrediënten:

    • Ontdoe de snijbiet van stelen, was grondig en droog in een slacentrifuge.

    • Snipper de sjalotten en rasp de knoflook.

  • Sjalotten & knoflook smoren:

    • Verhit een eetlepel ganzenvet in een pan.

    • Voeg sjalot toe en smoor tot de rauwe geur weg is (niet karameliseren).

    • Voeg knoflook toe en bak kort mee (±1 minuut).

    • Laat het geheel volledig afkoelen in de koelkast.

  • Snijbiet smoren:

    • Verhit 1 à 2 lepels ganzenvet in een grote pan.

    • Voeg snijbiet toe en stoof tot deze volledig is ingeslonken (±10 minuten).

    • Breng op smaak met zout.

    • Laat uitlekken en volledig afkoelen.

  • Mengen van de farce:

    • Meng het koude varkensvlees met de afgekoelde ui-knoflookmix.

    • Voeg daarna de afgekoelde en fijngesneden snijbiet toe (ongeveer ⅓ van de totale hoeveelheid).

    • Kneed alles goed door met de handen tot een homogeen mengsel.

  • Crépinettes vormen:

    • Week het crepine in koud water, haal per keer een vel eruit.

    • Leg een stuk crepine op een snijplank.

    • Gebruik een ijslepel om een portie vlees te scheppen, leg hierop een blaadje salie.

    • Plaats het balletje op het crepine en vouw het net er mooi omheen, zonder ophoping.

    • Snijd het crepine netjes bij, vouw de onderkant naar binnen en draai het balletje stevig aan.

    • Herhaal tot het vlees op is (ongeveer 25 stuks).

Heb jij dit recept gemaakt?
Laat het zien! Tag ons op Instagram @foodtubenl

Seringensorbet van 10-jarig restaurant Choux

Door Ronald Hoeben

Ter gelegenheid van het tienjarig bestaan van restaurant Choux maakt patron cuisinier Merijn van Berlo een typisch Choux-dessert: seringensorbet met amandelmelk, lievevrouwenbedstro, aardbeien en dennenappels. Hij vertelt ook het verhaal van Choux en praat over de missie van het restaurant. Het dessert is even lekker als bewerkelijk en bevat zelfs een ingrediënt waar Merijn al ten jaar naar op zoek was…

Print

Seringensorbet

Waardering 5.0/5
( 2 stem )
Personen: 6 Tijd: Kooktijd: Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingrediënten

Amandel-Lievevrouwebedstrocrème

  • 1000 g gefilterde amandelmelk (gemaakt van 250 g amandelen op 1000 g water)

  • 20 g verse lievevrouwebedstro, fijngehakt

  • 100 g suiker

  • 4 g zout

  • 1 g xanthaan

  • 60 g vlierbloesemolie

Pompoenpitkruim (1 portie = 5 g – Vegan & Glutenvrij)

  • 600 g pompoenpitten

  • 400 g plantaardige boter

  • 440 g suiker

  • 140 g boekweitmeel

  • 8 g zout

Bijenpollen-pasta (1 portie = 4 g)

  • 1000 g gerehydrateerde aardbei

    (gemaakt van 500 g gedroogde aardbei + 1000 g aardbeiensap)

  • 375 g bijenpollen

  • 375 g vlierbloesemolie

  • 400 g ingelegde roos (rose pickle)

  • 100 g vocht van ingelegde roos

  • 500 g BCW 

  • 15 g zout

Gekonfijte Sparrenappels

  • 5000 g suiker

  • 5000 g water

  • 100 g citroenzuur

  • 1000 g sparrenappels

Seringen Sorbet Basis

Fase 1

  • 8500 g water

  • 1500 g suiker

  • 1000 g glucose

  • 350 g cremoline

  • 30 g citroenzuur

Fase 2

  • 10.000 g van fase 1, koud

  • 1000 g sering bloemen zonder steeltjes

Fase 3 – Seringen Sorbet Afwerking

  • 8000 g seringensorbetbasis uit Fase 2

  • 50 g pectine jaune

  • 200 g glucosepoeder

  • 10 g johannesbroodpitmeel

  • 7 g xanthaan

  • 500 g blauwe bessen

  • 2000 g seringensorbetbasis uit Fase 2 (totaal gebruikte sorbetbasis = 10.000 g)

  • 100 g Cortina

  • 750 g vers citroensap

  • 10 g appelzuur

  • 15 g zout

Bereidingswijze

Amandel-Lievevrouwebedstrocrème

Een nacht laten infuseren. Daarna zeven. Voeg vervolgens suiker, zout, xanthaan en vlierbloesemolie toe. Emulgeren tot een gladde crème.

Pompoenpitkruim

Maal de pompoenpitten op volle snelheid in een Thermomix gedurende 20 seconden.

Voeg de overige ingrediënten toe en maal nog een paar seconden tot een mooi kruimelig geheel.

Verwarm de oven voor op 150°C.

Rooster ongeveer 21 minuten tot goudbruin.

Roer elke 7 minuten door om gelijkmatig te bakken.

Bijenpollen-pasta

Alle ingrediënten in een blender goed mengen tot een pasta.

Gekonfijte Sparrenappels

Breng suiker, water en citroenzuur aan de kook.

Voeg de sparrenappels toe.

Laat 30 minuten zachtjes sudderen op laag vuur tot ze zacht zijn.

Laat volledig afkoelen in de siroop.

Seringen Sorbet Basis

Fase 1:

Suiker en Sevarome 65-s mengen, vervolgens alles samenbrengen en aan de kook brengen.

Mix met een staafmixer, zeven en terugkoelen.

Fase 2:

3 dagen koud laten infuseren.

Daarna het mengsel overbrengen naar een brede grote pan en langzaam al roerend verwarmen tot 40°C. Niet oververhitten!

Onmiddellijk filteren door een geperforeerde gastrozeef. De bloemen bewaren om te drogen.

Fase 3:

Alle ingrediënten goed mengen met de grote staafmixer tot een homogeen mengsel ontstaat en aan de kook brengen.

Zodra het kookt, het vuur verlagen en opnieuw mixen.

Voeg toe, terwijl het nog heet is:

  • 500 g blauwe bessen

Met een garde voorzichtig mengen om het fruit licht te breken. Niet pureren!

Laten afkoelen tot kamertemperatuur.

Ondertussen koud mengen:

  • 2000 g seringensorbetbasis uit Fase 2 (totaal gebruikte sorbetbasis = 10.000 g)

  • 100 g Cortina

  • 750 g vers citroensap

  • 10 g appelzuur

  • 15 g zout

Wanneer het warme mengsel is afgekoeld tot kamertemperatuur:

Door een zeef halen, maar de bessen niet zeven.

De koude siroop mengen met de afgekoelde warme siroop en goed mixen met de staafmixer.

Een nacht laten rijpen.

Volgende dag:

Nogmaals mixen en overbrengen naar paco-potten om in te vriezen.

Heb jij dit recept gemaakt?
Laat het zien! Tag ons op Instagram @foodtubenl

Époisses-kaas in briochedeeg van Rogier van Dam

Door Ronald Hoeben

Restaurant Lastage bestaat vijftien jaar. Patron cuisinier Rogier van Dam maakt een hartig nagerecht dat al bijna even lang op de kaart staat: op de plank gerijpte époisses kaas in briochedeeg. Daarbij eendenleverkrullen, balsamicostroop, compôte van kweepeer en ongeraffineerde suiker.

Print

Époisses-kaas in briochedeeg van Rogier van Dam

Waardering 4.5/5
( 2 stem )
Personen: 1 Tijd: Kooktijd: Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingrediënten

  • Briochedeeg (geschikt om af te bakken met vulling)

  • Epoisses (roodflora kaas, stevig type, gethermiseerd)

  • Eendenlever (krulletjes, licht gezouten en gepeperd)

  • Kweeperencompote met specerijen

  • Muscovado suiker (ongerafineerde rietsuiker)

  • Balsamicoazijn (12 jaar oud, bij voorkeur van Phil Manadori)

  • Zeezout

  • Zwarte peper (versgemalen)

  • Losgeklopt ei (voor het bestrijken van het deeg)

Bereidingswijze

  1. Voorbereiding briochepakketje:

    • Rol het briochedeeg dun uit.

    • Snijd een stuk epoisses af en maak hier een bolletje van.

    • Plaats de epoisses in het midden van het deeg en vouw het deeg er volledig omheen.

    • Bestrijk het pakketje met losgeklopt ei.

  2. Bakken:

    • Verwarm de oven voor op 185°C.

    • Leg het deegpakketje op een bakmat of bakpapier.

    • Plaats eventueel een lepel op het matje om te voorkomen dat het opbolt in de oven.

    • Bak gedurende ongeveer 4 minuten tot het briochedeeg goudbruin en opgeblazen is (soufflé-effect).

  3. Opmaak van het bord:

    • Plaats een sokkel van kweeperencompote in het midden van het bord.

    • Zet de warme kaassoufflé erbovenop.

    • Voeg krulletjes eendenlever toe aan het bord, naast de kaas.

    • Strooi een snufje zeezout en wat versgemalen zwarte peper over de lever.

    • Bestrooi het geheel licht met muscovado suiker.

    • Druppel wat van de 12 jaar oude balsamicoazijn over en rond het gerecht.

  4. Serveren:

    • Serveer direct, zodat de kaas nog warm en zacht is.

    • Combineer het gerecht eventueel met een droge witte wijn op basis van Pedro Ximénez (licht oxidatief) uit Zuid-Spanje.

Heb jij dit recept gemaakt?
Laat het zien! Tag ons op Instagram @foodtubenl

Cees en Stella maken een bruidstaart

Door Ronald Hoeben

In de langste video ooit maken banketbakker Cees Holtkamp en zijn kleindochter Stella Meijles een prachtige bruidstaart. De taart begint met een bodem van fonceerdeeg waarvan Cees en Stella al een decennium geleden een video maakten. Vervolgens komt het zogenoemde kapseldeeg aan de orde en neemt Cees een aantal misverstanden daarover weg. Tijdens het maken van de taart haalt Cees herinneringen op aan vroeger jaren en aan zijn eigen bruidstaart.

Uit: Eeuwige trouw. Illustratie: Marije Tolman en  Tekst: Youp van het Hek

Beeldmerk Foodtube

culinaire video’s & recepten

Nieuwsbrief – Privacy – Disclaimer – Contact

Facebook-f Instagram Youtube Tiktok

Copyright 2025 Foodtube. All Rights Reserved.

Blijf op de hoogte

Schrijf je in voor onze wekelijkse Nieuwsbrief

Iedere week nieuwe video’s en meer