Cuisinier Imko Binnerts geniet al vele jaren faam als vis-kok en zijn huidige standplaats is restaurant Puur Zee in Wijk aan Zee, dat hij samen met zijn vrouw Cathy Moerdijk runt. Maar Imko heeft aan veel andere fornuizen gestaan en dan lag er niet altijd vis in de pan. In de video bakt hij een kalfs (hart)zwezerik en hij doet dat niet op de gebruikelijke manier waarbij het vlees in een pocheerbad in feite voorgegaard wordt.
Gebakken hartzwezerik (rauw bereid)
Ingrediënten (4 personen)
Voor de zwezerik
2 hartzwezeriken
Zout
Versgemalen zwarte peper
Bloem, om te bestuiven
2 eetlepels neutrale olie (bijvoorbeeld half arachideolie en half zonnebloemolie)
30 g roomboter
Recept
1. Maak de hartzwezerik schoon
Leg de hartzwezeriken plat op de werkbank. Verwijder voorzichtig de vliezen en eventuele ongerechtigheden, maar laat de structuur zoveel mogelijk intact. Snijd de zwezeriken eventueel in mooie porties.
Opmerking: Hartzwezerik hoeft volgens de chef niet eerst geblancheerd te worden. Door hem direct rauw te bakken blijft de structuur steviger, vleziger en smaakvoller.
Bestrooi de zwezerik royaal met zout en peper. Haal de stukken direct daarna licht door de bloem. Schud overtollige bloem af.
Belangrijk: Bak de zwezerik direct na het bestuiven. Laat de bloem niet intrekken, anders onttrekt deze vocht aan het vlees en wordt de korst minder mooi.
2. Bak de zwezerik
Verhit de neutrale olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Leg de zwezerik in de pan. Zorg ervoor dat het vet rustig blijft sissen; de temperatuur moet gedurende het hele bakproces gelijk blijven. Bak de zwezerik rustig rondom goudbruin. Voeg halverwege de boter toe. Lepel de bruisende boter regelmatig over de zwezerik voor extra smaak en een mooie bruining.
Controleer de garing. De zwezerik is klaar wanneer: hij stevig aanvoelt; de buitenkant goudbruin en krokant is; de binnenkant nog sappig blijft. Bak hem niet langer dan nodig om uitdrogen te voorkomen.
Serveer direct.
Klassieke combinaties:meen ragout van eekhoorntjesbrood (cepes); paddenstoelen à la Bordelaise met peterselie en krokant broodkruim; morieljes; witte of groene asperges; jonge worteltjes.
Tips van de chef
Gebruik hartzwezerik voor deze bereidingswijze; deze heeft een stevigere, vlezigere structuur dan keelzwezerik.
Keelzwezerik wordt bij voorkeur eerst geblancheerd en gepeld voordat hij wordt gebakken.
Houd het vuur constant: niet te heet en niet te laag. Een gelijkmatige temperatuur zorgt voor een mooi krokante korst zonder dat de zwezerik uitdroogt.Voeg de boter pas toe nadat de zwezerik al mooi begint te kleuren. Zo verbrandt de boter niet en ontstaat extra smaak door de Maillardreactie.
Geduld is essentieel: blijf tijdens het bakken bij de pan en keer de zwezerik regelmatig voor een gelijkmatige garing.
