Wilco Berends, patron cuisinier van tweesterrenrestaurant De Nederlanden in Vreeland, neemt ons mee in de voorbereiding van de oesterproeverij waar De Nederlanden om bekend staat. Hij maakt daarvoor zes oestercombinaties met verschillende smaken en gebruikt daarvoor uitsluitend triptoïde oesters die het hele jaar in constante kwaliteit leverbaar zijn. Waar komen ze vandaan, hoe maak je ze zonder geweld open en hoe bewaar je ze?
Ingrediënten (voor 6 oesters)
Basis
6 Ierse creuse-oesters (bij voorkeur Irish Mor)
Crushed ijs of een oesterrekje voor presentatie
1. Oester met Noordzeekrab en citrus
Ingrediënten
50 g Noordzeekrabvlees
1 el mayonaise
Sap en rasp van limoen
Citrusbrunoise van:
grapefruit, sinaasappel, citroen, 1 sesam-kletskop
Bereiding
Meng het krabvlees met mayonaise en limoen. Verdeel over de oester. Garneer met citrusbrunoise. Plaats een sesam-kletskop bovenop.
2. Oester met paling in het groen
Ingrediënten
30 g gerookte paling
Kruidencoulis (gemengde groene kruiden)
Brunoise van komkommer
Lavasmayonaise
Basilicum
Oost-Indische kers
Bereiding
Leg een beetje kruidencoulis op de oester. Voeg paling toe. Garneer met komkommerblokjes. Spuit wat lavasmayonaise erop. Werk af met basilicum en Oost-Indische kers.
3. Moscow Mule-oester
Ingrediënten
Gelei van Moscow Mule-cocktail
Ingelegde gember
Verse munt
Sferificatieparel of gelparel van Moscow Mule
Bereiding
Leg een blokje Moscow Mule-gelei op de oester.
Voeg fijngesneden ingelegde gember toe. Garneer met verse munt. Werk af met een cocktailparel.
4. Lauwwarme oester met eendenlever
Ingrediënten
1 plak eendenlever (foie gras)
Bloem
Gestoofde snijbonen
Geconfijte citroen
Oestercrème
Hazelnootsaus
Gehakte hazelnoten
Balsamico (Villa Manodori)
Kervel
Kippenhuidkrokant
Bereiding
Bestuif de eendenlever licht met bloem.
Bak kort aan beide kanten.
Verwarm de oester enkele seconden zodat de kou eraf is.
Leg gestoofde snijbonen en geconfijte citroen in de schelp.
Plaats de oester erop.
Voeg oestercrème en hazelnootsaus toe.
Garneer met hazelnoten, kervel, enkele druppels balsamico en kippenhuidkrokant.
Leg de warme eendenlever bovenop.
5. Oester met kaviaar en appel
Ingrediënten
Brunoise van Granny Smith-appel
Sorbet van Granny Smith
Beluga-kaviaar
Bladgoud
Zoutvlokken
Bereiding
Verdeel appelbrunoise over de oester.
Leg een quenelle appelsorbet erop.
Schep kaviaar bovenop.
Werk af met bladgoud en een paar zoutvlokken.
Serveren
Open de oesters vlak voor gebruik.
Giet overtollig vocht af. Snijd iedere oester eventueel doormidden zodat hij makkelijker eetbaar is. Leg elke bereiding terug in de eigen schelp. Serveer gekoeld op ijs of in een oesterrek.
Tips van de chef
Open oesters bij voorkeur via de zijkant; dat kost minder kracht en geeft minder schelpgruis.
Bewaar gesloten oesters altijd met de platte kant naar boven.
Zet tijdens opslag lichte druk op de oesters zodat ze gesloten blijven.
Twijfel je aan de versheid? Ruik eraan. Een oester mag fris naar zee ruiken, nooit onaangenaam of sterk vissig.
De chef spreekt over zes bereidingen, maar er worden vijf bereidingen volledig uitgewerkt.
