Leonardo Pacenti, chef en mede-eigenaar van restaurant Toscaanini in Amsterdam, maakt een populaire snack uit de Abruzzen: arrosticini. Het is in feite saté van lamsvlees, al gebruikt men er in de Abruzzen gecastreerd schaap voor. Leonardo maakt de arrosticini op twee manieren: met een handig snijblok dat in één keer 49 stokjes produceert en, voor wie niet over zo’n apparaat beschikt, met de hand. Het onderstaande recept komt uit het boek Antipasti, waarin alle voorgerechten van Toscanini terug te vinden zijn. Je kunt het boek bestellen met deze link en als je dat doet, help je zowel Foodtube als een fysieke boekwinkel zonder dat het jou iets extra kost.
Ingrediēnten
Voor ca. 20 stuks
800 g lamsvlees van
de schouder
fleur de sel
olijfolie, om in te vetten
olio santo, naar smaak
Benodigdheden
12 satéstokjes van 25 cm,
1 uur geweekt in water
Deze spiesjes komen uit de Abruzzen, maar zijn nu in
heel ltalië populair. Het gerecht vindt zijn oorsprong bij de
herders in de Abruzzese bergen. Tegenwoordig zijn ze
een symbool van de Abruzzese identiteit, en een bron van
regionale trots. Jaarlijks worden er talloze festivals aan de
arrosticini gewijd, de zogeheten sagre.
Oorspronkelijk werden ze met schapenvlees gemaakt,
maar met een niet al te jong lam gaat het ook heel goed.
Zorg dat het vlees niet te mager is.
Snijd het vlees in plakken van 1,5 centimeter dik en leg het
voor gebruik ½ uur in de vriezer.
Snijd het vlees daarna in blokjes van 1,5 centimeter en rijg
ze aan de satéstokjes. Laat aan de onderkant 5 centimeter
over, zodat je ze gemakkelijk kan omkeren. Bestrooi met
een beetje fleur de sel.
Maak de grillpan of barbecue goed heet, kwast er een
beetje olie op en leg de stokjes erop. Gril het vlees
ongeveer 1 minuut per kant, tot het gaar is. Besprenkel
eventueel met wat olio santo. Serveer meteen.
