Kalfssukade met pasta en paddenstoelen

Edgar Buhrs, chefkok van kalfsvleesbedrijf VanDrie Group, maakt kalfssukade met lintpasta en paddenstoelen. Het vlees wordt gedurende 12 uur sous vide gegaard en daarna in de pan gegrild. Door de souds vide bewerking, waarbij het vlees in een vacuümzak in warm water hangt, is de garing optimaal en is de in een sukade altijd aanwezige zeem probleemloos eetbaar.

Voor 4 personen Ingrediënten:

• 1 stuk kalfssukade van ongeveer 600 gram
• 1 laurierblad
• 1 takje rozemarijn
• 1 afsluitbare diepvieszak
• 250 ml kalfsfond
• 400 gram lintpasta
• 1 sjalot
• 400 gram gemengde paddenstoelen
• 1 tak bladpeterselie
• rijstolie
• zout naar smaak
• peper uit de molen

Bereidingswijze

Leg het stuk kalfssukade in een goed afsluitbare diepvrieszak. Leg daar bovenop het laurierblad en het takje rozemarijn. Sluit goed af. Zet een pan met water op, verwarm het tot 62 graden Celsius. Leg het zakje met kalfssukade in het water en laat het in de pan voor 12 uur. Hang in de pan een temperatuur meter zodat het water controleerbaar op temperatuur blijft. Daarna de zak uit de pan halen en laten afkoelen. Snijd de zak open, haal het kalfsvlees er uit en giet het vocht in een pannetje. Voeg aan dat pannetje de kalfsfond toe en kook in. Breng op smaak met peper en zout. Kook de pasta volgens instructie bijtgaar. Pel de sjalot en snipper het. Borstel de paddenstoelen schoon en snijd het in stukjes. Haal de blaadjes peterselie van de stengel en snijd het heel fijn. Zet een koekenpan op het vuur, voeg als de pan heet is wat olie toe. Fruit de sjalot, voeg de paddenstoelen toe en roerbak het in ongeveer 5 minuten gaar. Voeg de gekookte lintpasta toe en vermeng. Voeg wat ingekookte kalfsfond toe en verhit het geheel goed. Snijd de kalfssukade in plakken en bak de plakken om en om in een grillpan totdat het warm is. Serveren: verdeel de pasta over de borden, leg bovenop de pasta een plak kalfssukade en garneer met de peterselie.