Uncategorized

Delen:

In de keuken van het Amsterdamse Spaanse restaurant Centra (anno 1947) metselde chef de cuisine Tim van Grootheest wekelijks een monument op voor zijn leermeester John Halvemaan (1949-2019). Hij deed dat door de bread and butter pudding te maken die Tim ooit in de keuken van Halvemaan leerde maken. Tim heeft inmiddels overigens een eigen restaurant (Watergang) in de hoofdstad.
De bread & butter pudding bestaat weliswaar voor het grootste deel uit oud witbrood, maar de smaakmaker is de crème anglaise of vanillesaus die rijkelijk tussen de lagen brood gegoten wordt. Voor de saus kun je melk gebruiken, maar uiteraard wordt het geheel nog rijker wanneer je half melk/half room gebruikt. Op Foodtube staat een video van de crème brûlée van Le Garage, waarin de saus van A tot Z gemaakt wordt. Nu wordt in Le Garage in één keer een grote voorraad gemaakt, maar de verhoudingen voor een bescheidener portie zijn gelijk:

500 ml melk of 250 ml melk en 250ml room
1 vanillestokje
8 eidooiers
100 gr fijne kristalsuiker

Schraap het merg uit uit het vanillestokje en voeg dat, samen met de helft van de suiker bij de melk/room.
Breng dit in een steelpan met een dikke bodem aan de kook. Zorg ervoor dat de melk niet aanbrandt. Laat het geheel op een vlamverdeler 15 minuten rustig trekken.
Klop intussen de eidooiers met de rest van de suiker luchtig.
Voeg de warme melk beetje bij beetje toe aan de dooiers en blijf voortdurend kloppen .
Schenk dit mengsel terug in de pan en laat de saus onder voortdurend roeren op laag vuur indikken. Let erop dat de temepefratuur niet boven de 84 graden komt, om te voorkomen dat de eidooiers gaan stollen.
De saus is klaar als die op de achterkant van een lepel blijft hangen.
Zeef de saus alvorens ‘m af te laten koelen.

Gerelateerde artikelen