In de Pasteibakkerij van Floris Brester maakt de jonge charcutière Sita Bouman een Franse klassieker: crépinettes. Dat zijn varkensgehaktballetjes die vernoemd zijn naar crépine, het varkensnet waar ze in gewikkeld zijn. De crépinettes van De Pasteibakkerij worden momenteel gemaakt met snijbiet en salie, in andere jaargetijden kunnen er andere ingrediënten in verwerkt worden.

Bereidingswijze

• Voorbereiding ingrediënten:

  • Ontdoe de snijbiet van stelen, was grondig en droog in een slacentrifuge.

  • Snipper de sjalotten en rasp de knoflook.

• Sjalotten & knoflook smoren:

  • Verhit een eetlepel ganzenvet in een pan.

  • Voeg sjalot toe en smoor tot de rauwe geur weg is (niet karameliseren).

  • Voeg knoflook toe en bak kort mee (±1 minuut).

  • Laat het geheel volledig afkoelen in de koelkast.

• Snijbiet smoren:

  • Verhit 1 à 2 lepels ganzenvet in een grote pan.

  • Voeg snijbiet toe en stoof tot deze volledig is ingeslonken (±10 minuten).

  • Breng op smaak met zout.

  • Laat uitlekken en volledig afkoelen.

• Mengen van de farce:

  • Meng het koude varkensvlees met de afgekoelde ui-knoflookmix.

  • Voeg daarna de afgekoelde en fijngesneden snijbiet toe (ongeveer ⅓ van de totale hoeveelheid).

  • Kneed alles goed door met de handen tot een homogeen mengsel.

• Crépinettes vormen:

  • Week het crepine in koud water, haal per keer een vel eruit.

  • Leg een stuk crepine op een snijplank.

  • Gebruik een ijslepel om een portie vlees te scheppen, leg hierop een blaadje salie.

  • Plaats het balletje op het crepine en vouw het net er mooi omheen, zonder ophoping.

  • Snijd het crepine netjes bij, vouw de onderkant naar binnen en draai het balletje stevig aan.

  • Herhaal tot het vlees op is (ongeveer 25 stuks).