Twee jonge mannen uit de restaurantwereld zijn de lange en late werktijden beu en starten een sandwichshop in de Jordaan. Ziedaar de ontstaansgeschiedenis van Leauf. Het duo, Mats Hageman en Gijs Dominicus, houdt het menu overzichtelijk zodat ze hun best kunnen doen op een beperkt aantal sandwiches met als basis versgebakken stokbroodjes. Voor Foodtube maken ze leauf de boeuf, één van de hardlopers met Ierse rib eye in de hoofdrol. Leauf is aangeprezen door de @Snackspert als de beste broodjeszaak in Amsterdam van 2024!
Ingrediënten
Voor het brood
focaccia-/fougassebroodje (vers afgebakken)
Voor het rundvlees
1 stuk Iers grasgevoerd ribeye
Pekel van 7% zout
Knoflookolie
Laurier
Tijm
Zout
Voor de ei-truffelsalade
Eiersalade
Zomertruffeltapenade
Olijfolie
Voor de zwarte knoflookmayonaise
Gefermenteerde zwarte knoflook
Shiitake XO-pasta
Mayonaise
Voor de frietchips
Frietchips (steak frites chips)
Sushi-azijnpoeder
En verder: Rucola
Voor de huisdressing
Appelsap
Ui
Honing
Olijfolie
Azijn (naar smaak)
Recept:
1. Bereid het vlees
Verwijder vliezen en zilvervlies van de ribeye. Pekel het vlees 24 uur in een 7% zoutoplossing. Vacumeer het vlees. Gaar sous-vide of in een stoomoven: 2 uur op 65°C, Tot een kerntemperatuur van 58°C
Koel het vlees volledig terug.
Bak het vlees rondom aan.
Brand het kort af met een gasbrander voor extra barbecue-aroma. Snijd het vlees in plakjes van ongeveer 1,5 mm dik.
2. Maak de knoflookolie
Doe een grote hoeveelheid knoflooktenen in olie. Voeg laurier en tijm toe. Confit de knoflook langzaam. Gebruik de olie later om het vlees op te warmen. Pureer de zachte knoflook en verwerk deze eventueel in sauzen.
3. Maak de ei-truffelsalade
Meng eiersalade met zomertruffeltapenade. Voeg een beetje olijfolie toe. Meng tot een gladde ei-truffelcrème.
4. Maak de zwarte knoflookmayonaise
Pureer zwarte knoflook met shiitake XO. Meng dit door mayonaise. Bewaar in een spuitfles.
5. Maak de frietchips
Meng de frietchips met een kleine
hoeveelheid sushi-azijnpoeder. Schud goed door elkaar.
6. Maak de rucola aan
Meng rucola met de huisgemaakte dressing. De dressing bestaat uit appelsap, ui, honing, olijfolie en azijn.
7. Verwarm het vlees
Besprenkel de gesneden ribeye met knoflookolie. Voeg een beetje zout toe. Verwarm ongeveer 1½ minuut in een hete oven.
8. Bouw het broodje op
Snijd het warme brood open. Smeer een dunne laag ei-truffelsalade op het brood. Verdeel de warme ribeye over het brood. Spuit er zwarte knoflookmayonaise over. Voeg de frietchips toe voor crunch. Leg de aangemaakte rucola erop. Sluit het broodje.
Serveren
Serveer direct. Het broodje combineert: romige ei-truffelsalade, sappige medium-rare ribeye, umami van zwarte knoflook en shiitake, frisse zuren van de dressing en de crunch van frietchips.
