De wontonsoep van Café Wu

🧂 Ingrediënten

Bouillon (basis)

• ±1,5 kg varkensbotten

• ±500 g varkenspootjes

• 2–3 gedroogde sliptongen (eventueel zelfgedroogd, zie werkwijze)

• Schillen en koppen van ±400 g Hollandse garnalen

• 2–3 liter koud water

• Zout, naar smaak

• Witte peper, naar smaak

Optioneel voor extra geur:

• Restjes gember

• Restjes bosui

Vulling (voor ±20 wontons)

• 400 g rauwe garnalen, gepeld en darmkanaal verwijderd

• 100 g varkensvlees (bij voorkeur van de schouder, met wat vet)

• 1–2 el poeder van gedroogde sliptong (gemaakt in koffiemolentje)

• ½ eiwit

• ±50 ml bouillon of gember-bosuiwater

• 1 tl maïzena

• Zout, naar smaak

• Witte peper, naar smaak

Overig

• Wontonvellen (rond of vierkant, eventueel twee maten)

• Gesmolten beenmerg (optioneel, voor garnering)

• Fijngehakte bosui (garnering)

👨‍🍳 Werkwijze

1. Voorbereiding van de gedroogde sliptong

1. Verwarm de oven voor op 180°C.

2. Droog de sliptong in de oven of droogoven (eventueel op “warmhoud”- of “rijs”-stand) tot de vis wit en droog is.

3. Rooster vervolgens nog 10 minuten (6–7 min, dan nog 3–4 min extra) tot er vetten vrijkomen.

4. Laat afkoelen en maal een deel tot poeder in een koffiemolentje (voor de vulling).

2. Bouillon maken

1. Blancheer de varkensbotten en pootjes:

   • Doe ze in koud water, breng aan de kook, giet af en spoel schoon.

   • Dit verwijdert bloed en onzuiverheden.

2. Plaats de schone botten en pootjes in een ruime pan.

3. Voeg geroosterde garnalenschillen en -koppen toe (eventueel in een netje zodat ze niet los in de bouillon drijven).

4. Voeg de geroosterde sliptong toe.

5. Giet er koud water bij tot alles onderstaat.

6. Breng langzaam aan de kook en schep regelmatig het schuim en vet af.

7. Laat de bouillon minimaal 5 uur zachtjes trekken.

8. Zeef de bouillon en bewaar deze helder.

   • Voor extra diepte kun je de volgende dag een tweede trek maken: gebruik de bouillon van dag 1 in plaats van water voor een nieuwe pan met botten en aromaten.

3. Vulling maken

1. Hak de garnalen fijn met een mes (niet tot puree): ze moeten nog wat structuur houden.

2. Hak het varkensvlees fijn op dezelfde manier.

3. Meng de garnalen en het varkensvlees samen in een kom.

4. Voeg toe:

   • Sliptongpoeder

   • Zout en witte peper

   • Eiwit

   • Maïzena

   • Geleidelijk wat bouillon of gember-bosuiwater (niet alles tegelijk om schiften te voorkomen).

5. Meng krachtig met de hand in één richting tot het mengsel plakkerig en elastisch wordt — dat zorgt voor de karakteristieke “springerige” structuur van de vulling.

4. Wontons vouwen

1. Leg een wontonvel op je hand.

2. Schep een kleine hoeveelheid vulling in het midden.

3. Vouwvormen (twee opties):

   • “Goudvis”-stijl: vouw het vel boven dicht en knijp de bovenkant samen als een visstaart.

   • Driehoekstijl: vouw diagonaal dubbel, knijp de randen dicht, en vouw de punten nogmaals dubbel.

4. Herhaal tot alle vulling is gebruikt.

5. Wontons koken

1. Breng ruim water aan de kook.

2. Voeg de wontons toe en kook tot ze boven komen drijven (zoals een frikandel, zei de chef 😄).

3. Schep ze uit met een schuimspaan en laat even uitlekken in een zeef.

6. Serveren

1. Verwarm de bouillon tot heet, maar niet kokend.

2. Plaats 3 wontons per portie in een kom.

3. Giet er hete bouillon over.

4. Garneer met:

   • Een lepeltje gesmolten beenmerg

   • Wat fijngehakte bosui

🍜 Resultaat

Een heldere, elegante Hong Kong-stijl wontonsoep met een diepe umami-smaak van garnalen, varkensbouillon en gedroogde sliptong — precies zoals in Café Wu.