Époisses-kaas in briochedeeg van Rogier van Dam

Bereidingswijze

1. Voorbereiding briochepakketje:

   • Rol het briochedeeg dun uit.

   • Snijd een stuk epoisses af en maak hier een bolletje van.

   • Plaats de epoisses in het midden van het deeg en vouw het deeg er volledig omheen.

   • Bestrijk het pakketje met losgeklopt ei.

2. Bakken:

   • Verwarm de oven voor op 185°C.

   • Leg het deegpakketje op een bakmat of bakpapier.

   • Plaats eventueel een lepel op het matje om te voorkomen dat het opbolt in de oven.

   • Bak gedurende ongeveer 4 minuten tot het briochedeeg goudbruin en opgeblazen is (soufflé-effect).

3. Opmaak van het bord:

   • Plaats een sokkel van kweeperencompote in het midden van het bord.

   • Zet de warme kaassoufflé erbovenop.

   • Voeg krulletjes eendenlever toe aan het bord, naast de kaas.

   • Strooi een snufje zeezout en wat versgemalen zwarte peper over de lever.

   • Bestrooi het geheel licht met muscovado suiker.

   • Druppel wat van de 12 jaar oude balsamicoazijn over en rond het gerecht.

4. Serveren:

   • Serveer direct, zodat de kaas nog warm en zacht is.

   • Combineer het gerecht eventueel met een droge witte wijn op basis van Pedro Ximénez (licht oxidatief) uit Zuid-Spanje.