Restaurant Lastage bestaat vijftien jaar. Patron cuisinier Rogier van Dam maakt een hartig nagerecht dat al bijna even lang op de kaart staat: op de plank gerijpte époisses kaas in briochedeeg. Daarbij eendenleverkrullen, balsamicostroop, compôte van kweepeer en ongeraffineerde suiker.
Ingrediënten
Briochedeeg (geschikt om af te bakken met vulling)
Epoisses (roodflora kaas, stevig type, gethermiseerd)
Eendenlever (krulletjes, licht gezouten en gepeperd)
Kweeperencompote met specerijen
Muscovado suiker (ongerafineerde rietsuiker)
Balsamicoazijn (12 jaar oud, bij voorkeur van Phil Manadori)
Zeezout
Zwarte peper (versgemalen)
Losgeklopt ei (voor het bestrijken van het deeg)
Bereidingswijze
Voorbereiding briochepakketje:
Rol het briochedeeg dun uit.
Snijd een stuk epoisses af en maak hier een bolletje van.
Plaats de epoisses in het midden van het deeg en vouw het deeg er volledig omheen.
Bestrijk het pakketje met losgeklopt ei.
Bakken:
Verwarm de oven voor op 185°C.
Leg het deegpakketje op een bakmat of bakpapier.
Plaats eventueel een lepel op het matje om te voorkomen dat het opbolt in de oven.
Bak gedurende ongeveer 4 minuten tot het briochedeeg goudbruin en opgeblazen is (soufflé-effect).
Opmaak van het bord:
Plaats een sokkel van kweeperencompote in het midden van het bord.
Zet de warme kaassoufflé erbovenop.
Voeg krulletjes eendenlever toe aan het bord, naast de kaas.
Strooi een snufje zeezout en wat versgemalen zwarte peper over de lever.
Bestrooi het geheel licht met muscovado suiker.
Druppel wat van de 12 jaar oude balsamicoazijn over en rond het gerecht.
Serveren:
Serveer direct, zodat de kaas nog warm en zacht is.
Combineer het gerecht eventueel met een droge witte wijn op basis van Pedro Ximénez (licht oxidatief) uit Zuid-Spanje.
