Ter gelegenheid van het twaalf-en-een-half jarig bestaan van restaurant Baut (inmiddels drie, binnenkort vier vaste vestigingen) maakt patron cuisinier Michiel van der Eerde een ’twaalf en een half uurtje’. Een Holtkamp rundvleescroquet en een bol huzarensaalade plus een bijzondere uitvoering van het aloude broodje halfom. Zelf geprepareerd pekelvlees en de gebruikelijke gelardeerde lever is vervangen door een home made kippenleverparfait. Hoe je die parfait precies maakt laat Michiel je stap voor stap zien.
Kippenleverpaté (klassieke stijl)
Ingrediënten
Voor de kippenleverpaté
500 g kippenlevers
8 g kleurzout (nitrietzout)
scheut cognac
versgemalen witte peper
2 sjalotten
2 tenen knoflook
200–250 g roomboter
scheut madera
1 tl poedersuiker
klein beetje bietensap (optioneel, voor kleur)
Voor het serveren
briochebrood
olie
extra boter
mosterd
pekelvlees
huzarensalade
kroketten
Recept
1. Kippenlevers voorbereiden
Spoel de kippenlevers kort af en dep droog. Verwijder vetstukjes en eventuele galresten.
Meng de levers met: cognac, kleurzout, witte peper
Laat ongeveer 1 uur marineren in de koelkast.
Laat niet een hele nacht staan, anders wordt de smaak te sterk.
2. Sjalot en knoflook stoven
Snijd de sjalotten fijn en de knoflook in dunne plakjes. Smelt de roomboter rustig in een brede pan. Laat de sjalot en knoflook ongeveer 5 minuten zachtjes stoven.
Niet bakken of kleuren — alleen zacht garen.
3. Kippenlevers garen
Voeg de gemarineerde kippenlevers toe. Gaar zachtjes in de boter.
Belangrijk: buitenkant mag garen, binnenkant moet nog rosé/medium-rare blijven. Voeg op het einde een scheut madera toe.
Te gaar = korrelige, droge paté.
4. Paté draaien
Doe alles direct in een blender of gebruik een staafmixer. Voeg toe: poedersuiker, eventueel beetje bietensap, Draai helemaal glad. Proef en breng eventueel verder op smaak met zout en peper.
5. Zeven en koelen
Druk de massa door een fijne zeef. Zet de kom direct op ijswater om snel terug te koelen. Dek af met folie direct op het oppervlak tegen oxidatie. Laat opstijven in de koelkast. Na koelen krijg je een gladde, smeuïge paté.
Serveren (12,5-uurtje)
Brioche toasten
Bestrijk brioche licht met olie. Toast rustig in de pan. Voeg klein beetje boter toe voor extra smaak.
Het brood mag: krokant van buiten zijn, zacht van binnen blijven
Opmaak
Serveer met: een kroket op brioche met mosterd
brioche met kippenleverpaté, pekelvlees en huzarensalade
Een moderne versie van het klassieke Nederlandse “12-uurtje”.
